36min 4 ppl
Bochechas de Tamboril com Legumes de Raiz
57 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
57 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 28g
Gorduras 14g
Sobre este prato
As bochechas de tamboril mantêm a forma e absorvem o sabor muito melhor do que os filetes sob calor lento e suave — aqui são braseadas num caldo de peixe perfumado com açafrão reduzido com vermute seco, o que dá ao caldo uma profundidade que faz isto parecer mais próximo de uma daube de bistrô do que um simples ensopado de peixe.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cenourasdescascadas e cortadas em bastões de 2 cm2 médias
- Pastinacasdescascadas e cortadas em bastões de 2 cm2 médias
- aipo-rábanodescascado e cortado em cubos de 2 cm1 médio
- Batatas Firmesdescascadas e cortadas em cubos de 2 cm2 médias
- Alho-poróapenas a parte branca e verde clara, cortado em rodelas de 1 cm1 médio
- Cebolafinamente picada1 média
- Dentes de Alhocortados em fatias finas4
- tomilho fresco2 raminhos
- Folhas de louro fresco2
- salsa lisafinamente picada10 g
Peixe e marisco
- Bochechas de tamborilaparadas da membrana cinzenta e nervos800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal20 g
Conservas e potes
- Caldo de peixede boa qualidade400 ml
- Extrato de tomate2 colheres de sopa
Especiarias e temperos
- Fios de Açafrão1 pitada generosa
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vermute secocomo o Noilly Prat150 ml
- azeite de oliva extra virgem3 colheres de sopa
Utensílios
- Caçarola larga de fundo grosso
- Termómetro de carne
Método
1
Seque as bochechas de tamboril com papel de cozinha. Tempere por todo o lado com ½ colher de chá de sal e a pimenta branca. Deixe os fios de açafrão em infusão em 2 colheres de sopa de caldo de peixe morno e reserve.
Aprox. 3 minutos
2
Aqueça o azeite numa caçarola larga de fundo grosso em fogo alto até brilhar. Sele as bochechas de tamboril numa camada única por 90 segundos de cada lado até dourarem bem, depois passe para um prato — não estarão totalmente cozidas nesta fase.
Aprox. 3 minutos
3
Reduza o lume para médio. Adicione a manteiga à mesma caçarola, depois refogue a cebola e o alho, mexendo frequentemente, por 5 minutos até amolecerem e ficarem translúcidos sem cor.
Aprox. 5 minutos
4
Adicione o concentrado de tomate e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos até escurecer para vermelho-tijolo e começar a colar levemente ao fundo.
Aprox. 2 minutos
5
Deite o vermute e raspe todos os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira. Deixe fervilhar por 3 minutos até o líquido reduzir para metade e o cheiro acre a álcool se dissipar.
Aprox. 3 minutos
6
Adicione as cenouras, pastinacas, aipo-rábano e batatas, depois deite o restante caldo de peixe junto com o caldo infusionado com açafrão. Aninhe os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Tempere com a restante ½ colher de chá de sal. Leve a fervilhar suavemente.
Aprox. 3 minutos
7
Cubra a caçarola com uma tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe em lume baixo por 20 minutos até os legumes de raiz começarem apenas a ficar macios ao espetar com uma faca.
Aprox. 20 minutos
8
Adicione as rodelas de alho-francês, aninhando-as entre os legumes, e cozinhe destapado por 5 minutos até o alho-francês amolecer.
Aprox. 5 minutos
9
Devolva as bochechas de tamboril seladas à caçarola, pressionando-as suavemente no caldo. Cubra e brasear em lume muito baixo por 10 minutos, até as bochechas ficarem opacas por completo e marcarem 63°C num termómetro de carne inserido na peça mais grossa.
Aprox. 10 minutos
10
Retire os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Prove o caldo e ajuste o tempero. Sirva às conchas em tigelas rasas aquecidas, salpique generosamente com salsa de folha lisa, e sirva imediatamente com pão estaladiço ou arroz cozido a vapor para aproveitar o caldo.
Aprox. 3 minutos
