Seitan Estufado com Laranja

Combine a farinha de glúten de trigo vital, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o tomilho seco, a pimenta branca, e o sal numa taça grande e bata. Numa jarra separada, bata o caldo de legumes frio, o molho de soja, o concentrado de tomate, e o azeite. Deite os ingredientes líquidos nos secos e mexa até formar uma massa irregular, depois amasse 3 minutos até ficar lisa e elástica. Divida em 4 porções iguais e molde cada uma num escalope oval de cerca de 2 cm de espessura.

Envolva cada escalope de seitan frouxamente em papel de alumínio e cozinhe a vapor sobre água a ferver durante 30 minutos.

Desembrulhe e deixe arrefecer completamente numa grelha — pelo menos 20 minutos — antes de selar. Este passo de repouso é essencial para uma textura firme e fatiável.

Corte os escalopes de seitan frios ao meio horizontalmente para criar 8 pedaços mais finos. Seque bem com papel de cozinha. Aqueça uma frigideira larga de fundo grosso ou cocotte em lume alto, junte um filme generoso de azeite, e sele o seitan em lotes durante 3 minutos de cada lado até ficar bem mogno. Retire e reserve.

Reduza o lume para médio. Junte as chalotas com o lado cortado para baixo à mesma frigideira e cozinhe sem mexer durante 5 minutos até ficarem bem caramelizadas. Junte o alho, a cenoura, e o aipo e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 4 minutos até amolecerem.

Deite o vermute seco e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Cozinhe 3 minutos até o vermute reduzir para metade.

Junte o sumo de laranja fresco, o caldo de estufar, o doce, a mostarda de Dijon, os raminhos de tomilho, as folhas de louro, e as tiras de raspa de laranja. Mexa para combinar e leve a fervura suave em lume médio.

Devolva o seitan selado à frigideira, aninhando os pedaços no líquido de estufar de modo a ficarem submersos cerca de três quartos. Tape com uma tampa ligeiramente entreaberta e estufe em lume baixo durante 35 minutos, virando o seitan uma vez a meio, até o molho reduzir e o seitan absorver o líquido de estufar.

Retire os pedaços de seitan e reserve, ligeiramente tapados. Descarte os raminhos de tomilho, as folhas de louro, e as tiras de raspa de laranja. Aumente o lume para médio-alto e cozinhe o molho durante 5 minutos até ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira do lume. Junte a manteiga fria em cubos alguns pedaços de cada vez, rodando a frigideira continuamente para emulsionar o molho até ficar liso e brilhante. Não volte a colocar no lume depois de adicionar a manteiga.

Devolva o seitan à frigideira e regue generosamente cada pedaço com o molho. Polvilhe com salsa fresca e termine com sal marinho em flocos e pimenta preta triturada antes de servir.