65min 4 ppl
Blanquette de Feijão Branco à Provençal
120 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
120 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 24g
Carboidratos 68g
Gorduras 16g
Sobre este prato
O feijão branco seco é deixado de molho durante a noite, depois cozido lentamente com funcho, açafrão e ervas provençais até ficar extremamente macio, antes que seu próprio caldo de cozimento seja transformado em um velouté dourado perfumado com açafrão, enriquecido com gema de ovo e crème fraîche. Raspas de limão e salsa mantêm o toque final vivo e ensolarado.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Aipo
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebola Brancamédia, descascada e cortada ao meio1
- Cenourasmédias, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm2
- Aipocortado em fatias de 1 cm2 talo(s)
- Bulbo de Funchopequeno, sem o miolo e cortado em gomos finos1
- Dentes de Alhodescascados e levemente esmagados4
- Raspas de Limãoraladas finamente1 col. chá
- Salsa Lisapicado finamente20 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal40 g
- Gemas de Ovo2
- Crème Fraîche120 ml
Produtos secos
- Feijão Branco Secoou feijão coco, deixado de molho durante a noite em água fria350 g
- Farinha de Trigo40 g
Especiarias e temperos
- Cravos-da-Índia Inteiros2
- Bouquet Garnilouro, tomilho, talos de salsa, amarrados1
- Ervas da Provença1 col. chá
- Fios de Açafrãogenerosa1 pitada
- Sal Fino Marinhomais a gosto1 col. chá
- Pimenta-branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- Suco de Limãoespremido na hora1 col. sopa
Utensílios
- Panela grande e pesada
- Escumadeira
- Peneira fina
- Batedor de arame
- Tigela pequena
- Faca afiada
- Tábua de corte
- Concha
Método
1
Escorra e enxágue o feijão em molho. Descasque e corte a cebola ao meio, depois espete os cravos nas metades.
Aprox. 5 minutos
2
Descasque e corte as cenouras em rodelas de 1 cm, fatie o aipo, retire o miolo do funcho e corte-o em gomos finos, e esmague levemente os dentes de alho. Amarre o bouquet garni.
Aprox. 8 minutos
3
Coloque o feijão, a cebola com cravos, as cenouras, o aipo, o funcho, o alho, o bouquet garni e as ervas da Provença em uma panela grande e pesada. Cubra com 1,5 litro de água fria e leve a uma fervura suave em fogo médio-alto, retirando a espuma cinza que subir durante os primeiros 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
4
Reduza o fogo para fervura suave, adicione 1 col. chá de sal, e cozinhe sem tampa por 60-75 minutos, até o feijão ficar completamente macio mas ainda manter sua forma — não deve oferecer resistência ao ser pressionado entre os dedos.
Aprox. 70 minutos
5
Enquanto o feijão termina de cozinhar, deixe os fios de açafrão em infusão em 2 colheres de sopa do líquido de cozimento quente do feijão por 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
6
Com uma escumadeira, transfira o feijão e os legumes para uma tigela, descartando o bouquet garni e a cebola. Coe e reserve 600 ml do líquido de cozimento (o caldo), mantendo-o quente.
Aprox. 3 minutos
7
Derreta a manteiga na mesma panela em fogo médio até espumar. Adicione a farinha e bata continuamente por 2 minutos até o roux ficar com cheiro de avelã e dourado claro.
Aprox. 2 minutos
8
Adicione o caldo quente ao roux em três etapas, batendo vigorosamente após cada uma; misture o líquido de açafrão e continue batendo até o molho ficar liso e começar a engrossar, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
9
Reduza o fogo ao mínimo. Em uma tigela pequena, bata as gemas com o crème fraîche, depois coloque uma colherada do molho quente na mistura de gemas, batendo para temperá-la.
Aprox. 2 minutos
10
Despeje a mistura de gemas temperada de volta na panela, batendo continuamente; não deixe o molho ferver a partir deste ponto. Aqueça suavemente por 3-4 minutos, mexendo, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 4 minutos
11
Volte o feijão e os legumes à panela. Misture o suco de limão e as raspas, tempere generosamente com sal e pimenta branca, e aqueça por 2 minutos sem ferver.
Aprox. 2 minutos
12
Divida em tigelas fundas, espalhe a salsa, e sirva imediatamente com pão crocante ou arroz no vapor.
Aprox. 1 minutos
