57min 4 ppl
Tofu Sedoso em Cocotte com Creme de Trufa
54 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
54 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
285 kcalpor pessoa
Proteínas 12g
Carboidratos 22g
Gorduras 16g
Sobre este prato
O tofu sedoso é suavemente cozido a vapor em cocottes individuais e banhado em um creme de soja aveludado infusionado durante a noite com trufa negra, refletindo a técnica clássica francesa do œuf cocotte enquanto permanece totalmente vegetal — a infusão a frio é o que eleva a trufa de guarnição à alma do prato.
Alergias
Glúten, Soja
Dietas
Vegetariano, Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Trufa NegraTuber melanosporum, cortada bem fina20 g
- Cebolinhafinamente cortado, para finalizar2 col. chá
Laticínios e ovos
- Creme de soja sem açúcarcom o maior teor de gordura disponível400 ml
Proteínas vegetais
- tofu sedosograu firme, escorrido e seco com papel600 g
Produtos secos
- Pão sourdoughcortado fino e tostado, para servir4 fatias
Especiarias e temperos
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 col. chá
- fleur de selpara finalizar1 pitada
Óleos e condimentos
- Leite de Sojapara ajustar a consistência2 col. sopa
- Pasta de missô branco1 col. chá
- Shiro Dashi (caldo japonês de kombu)vegano, à base de kombu, ou ½ col. chá de sal fino1 col. chá
- Óleo de coco refinadopara untar as cocottes1 col. chá
Utensílios
- Cocottes ou Ramekins de Cerâmica
- Liquidificador de Alta Velocidade
- Peneira Fina
Método
1
Reserve 8 das fatias de trufa mais uniformes para guarnição. Pique finamente o restante da trufa e combine com o creme de soja em um recipiente selado.
Aprox. 4 minutos
2
Leve à geladeira o creme de soja infusionado com trufa por no mínimo 12 horas e até 24 horas para permitir que os compostos aromáticos permeiem completamente o creme — esta etapa não requer supervisão.
Aprox. 1 minuto
3
Pré-aqueça o forno a 160°C (ventilado 140°C). Unte levemente quatro cocottes ou ramekins de cerâmica de 150 ml com óleo de coco e pressione uma fatia de trufa reservada na base de cada um.
Aprox. 4 minutos
4
Bata o tofu sedoso, o missô branco, o shiro dashi e a pimenta branca em um liquidificador de alta velocidade até ficar completamente liso, adicionando o leite de soja se necessário para obter uma consistência espessa mas fluida. Passe por uma peneira fina.
Aprox. 5 minutos
5
Divida a mistura de tofu uniformemente entre as quatro cocottes preparadas, enchendo até 1 cm da borda.
Aprox. 2 minutos
6
Coloque as cocottes em uma assadeira funda e despeje água fervente ao redor até chegar à metade de suas laterais. Cubra toda a assadeira hermeticamente com papel-alumínio.
Aprox. 3 minutos
7
Asse em banho-maria por 22-25 minutos, até o flã de tofu ficar apenas firme nas bordas com um leve tremor no centro ao mexer suavemente.
Aprox. 24 minutos
8
Retire as cocottes do banho-maria e deixe descansar destampadas por 5 minutos — este breve descanso é em grande parte sem supervisão.
Aprox. 2 minutos
9
Enquanto isso, aqueça o creme de soja infusionado com trufa em uma panela pequena em fogo baixo, mexendo com frequência, até soltar vapor e reduzir levemente — não deixe ferver. Prove e ajuste o tempero com fleur de sel.
Aprox. 5 minutos
10
Coloque 2-3 colheres de sopa do creme de trufa morno sobre cada cocotte, coloque uma fatia de trufa reservada em cima, salpique com cebolinho, e finalize com uma pitada de fleur de sel. Sirva imediatamente com pão de fermentação natural tostado.
Aprox. 4 minutos
