Paté en Croûte de Salmão e Espinafres

Picar a chalota, picar finamente o estragão e o endro, e ralar a raspa do limão. Retirar todas as espinhas de ambos os filetes de salmão com uma pinça, depois cortar a peça de 400 g em pedaços grossos. Colocar os pedaços de salmão, a clara de ovo, o crème fraîche e a taça e lâmina do processador no congelador durante 20 minutos — tudo deve ficar perto de 0°C para que a mousseline emulsione sem talhar. Peneirar a farinha numa tigela grande.

Preparar a massa escaldada: derreter a manteiga com o leite e a água num tacho pequeno em lume médio até ferver bem, depois verter imediatamente sobre a farinha e o sal peneirados, batendo com força com uma colher de pau até formar uma massa irregular. Amassar brevemente até ficar lisa, envolver e deixar repousar à temperatura ambiente 30 minutos para relaxar.

Refogar os espinafres: derreter a manteiga numa frigideira larga em lume médio-alto, juntar a chalota e cozinhar 2 minutos até amolecer, depois juntar os espinafres e saltear 1–2 minutos até murcharem completamente. Temperar com a noz-moscada, o sal e a pimenta branca, depois verter num escorredor e espremer o máximo de líquido possível com as costas de uma colher — espalhar num pano limpo e espremer novamente, pois espinafres húmidos vaporizariam a massa e colapsariam a estrutura. Deixar arrefecer completamente.

Preparar a mousseline: triturar os pedaços de salmão bem frios na taça fria do processador durante 30 segundos até obter uma pasta lisa, depois, com o motor em funcionamento, juntar a clara de ovo pelo tubo e processar 20 segundos até incorporar totalmente. Juntar o crème fraîche, a mostarda, a raspa de limão, o estragão, o endro, o sal e a pimenta branca, e pulsar apenas 5–8 vezes para combinar — processar em excesso talharia a emulsão. Raspar para uma tigela sobre gelo e refrigerar até precisar.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno de convecção, ou 400°F, ou nível 6 do gás, e unte levemente uma forma de terrine ou de bolo inglês de 20cm x 9cm. Divide a massa já repousada em duas partes: dois terços e um terço. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, estende a peça maior num retângulo de cerca de 35cm x 25cm e 4mm de espessura, depois forra a forma com ela, pressionando bem nos cantos e deixando o excesso de massa pendurado sobre as bordas.

Espalhar metade da mousseline uniformemente sobre a base de massa. Colocar o filete de salmão de 280 g inteiro ao comprido no centro, verificando que tem espessura uniforme para cozinhar por igual, depois compactar firmemente os espinafres refogados por cima e à volta. Distribuir o restante da mousseline por cima e alisar com uma espátula angulada.

Estender o resto da massa num retângulo suficientemente grande para cobrir o topo, colocá-la sobre o recheio e selar as bordas com o excesso da massa da base, apertando bem para fechar. Cortar uma chaminé redonda de 1,5 cm no centro da tampa e inserir um pequeno rolo de papel de alumínio para a manter aberta durante a cozedura, depois pincelar toda a superfície com a gema batida e marcar um ligeiro padrão em losango com a ponta de uma faca, sem chegar a cortar a massa.

Assar na grelha do meio durante 20 minutos até a massa estar firme e começar a dourar ligeiramente.

Reduz a temperatura do forno para 170°C, ou 150°C num forno de convecção, ou 325°F, ou nível 3 do gás, e continua a cozer por mais 55–60 minutos. Insere um termómetro digital de sonda para carne através do orifício da chaminé até ao centro exato da massa de recheio: deve marcar 72°C — a temperatura interna ideal para esta mousseline de salmão e espinafres, confirmada com a sonda em vez de estimada, já que uma mousseline emulsionada é tratada como qualquer preparação picada ou triturada, e não como um filete inteiro cozinhado até ao ponto. Retira do forno assim que confirmares a temperatura.

Transferir o paté en croûte, ainda na forma, para uma grelha para arrefecer completamente à temperatura ambiente — pelo menos 2 horas — depois refrigerar destapado durante no mínimo 4 horas, idealmente durante a noite, antes de desenformar ou fatiar; este repouso é o que permite que a mousseline assente o suficiente para cortar fatias limpas.

Preparar a áspic (opcional mas tradicional): hidratar a gelatina em 2 col. sopa do caldo de peixe durante 5 minutos, depois aquecer o restante do caldo num tacho pequeno em lume brando, incorporar a gelatina hidratada batendo e mexer 2 minutos até dissolver completamente. Deixar arrefecer à temperatura ambiente até começar a engrossar ligeiramente — deve ainda poder verter-se mas não estar solidificado — depois, com um funil pequeno, verter devagar pela chaminé da terrina fria, em várias etapas, deixando assentar entre cada adição até encher a cavidade. Voltar a refrigerar 1 hora até a áspic solidificar.

Para servir, desenformar o paté en croûte e cortá-lo em fatias de cerca de 3 cm de espessura com uma faca de serra bem afiada. Servir com cornichons, mostarda de Dijon e agrião temperado.