Tartare de Beterraba Vegano

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Deite uma camada de 1 cm de sal grosso num tabuleiro pequeno, aninhe as beterrabas inteiras por descascar em cima, e compacte firmemente o sal restante à volta e por cima para as encerrar completamente.

Asse as beterrabas encerradas em sal durante 70-75 minutos, até um espeto atravessar o centro sem resistência.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente na crosta de sal — isto pode demorar uma hora ou mais e não precisa de atenção. Depois de frio, parta a crosta de sal e esfregue as peles das beterrabas com papel de cozinha, depois corte as pontas.

Corte as beterrabas em fatias de 5 mm, depois em bastonetes de 5 mm, depois em cubos precisos de 5 mm. Transfira para uma taça forrada com papel de cozinha e pressione suavemente para absorver qualquer humidade superficial.

Numa taça separada, bata a mostarda de Dijon, o vinagre de xerez, o azeite, o colorau fumado, o óleo de sésamo, e o molho de soja até emulsionar.

Adicione as chalotas picadas, as alcaparras, os cornichons, a salsa, e o cebolinho ao tempero e mexa para combinar.

Adicione a beterraba em cubos à mistura de tempero e misture suavemente até cada cubo estar uniformemente coberto. Tempere com pimenta preta e prove — ajuste o vinagre ou o sal se necessário.

Cubra a taça e refrigere durante pelo menos 30 minutos para permitir que os sabores se fundam.

Entretanto, toste as fatias de pão de fermentação natural até ficarem bem douradas e esfregue imediatamente cada fatia com o lado cortado do dente de alho cortado ao meio.

Para empratar, coloque um aro redondo de 9 cm em cada prato e pressione o tartare firmemente dentro até uma altura de cerca de 3 cm. Levante o aro de forma limpa, termine com uma pitada de flor de sal e algumas pontas extra de cebolinho, e sirva imediatamente com a torrada de alho.