Parmentier de Cogumelos e Castanhas

Descasque e corte as batatas em quartos. Corte as chalotas em cubos, pique o alho, desfolhe o tomilho, pique o alecrim, esfarele as castanhas e ralhe o gruyère. Reserve tudo em tigelas separadas.

Coloque as batatas num tacho grande de água fria bem salgada e leve a ferver em lume alto. Cozinhe até estarem completamente tenras ao espetar com uma faca, cerca de 20 minutos, depois escorra bem e deixe secar a vapor no passador durante 3 minutos.

Passe as batatas escorridas por um espremedor ou peneira fina de volta para a panela quente. Incorpore a manteiga fria cubo a cubo em lume muito baixo até estar totalmente absorvida, depois junte o leite morno, a gema de ovo, metade do gruyère e uma generosa ralada de noz-moscada. Tempere com firmeza com sal e pimenta, depois reserve.

Aqueça o azeite e 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira grande própria para forno em lume alto até a espuma da manteiga assentar. Junte os cogumelos rasgados numa única camada — não mexa — e asse sem tocar até dourarem bem de um lado, cerca de 5 minutos.

Mexa os cogumelos, reduza o lume para médio-alto, e cozinhe até o líquido libertado evaporar completamente e os cogumelos ficarem caramelizados por toda parte, mais cerca de 5 minutos.

Empurre os cogumelos para as bordas da frigideira, junte as chalotas no centro, e cozinhe até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas, cerca de 3 minutos.

Junte o alho, o tomilho e o alecrim à frigideira e misture tudo. Cozinhe até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Junte o concentrado de tomate e cozinhe, pressionando-o contra o fundo da frigideira, até escurecer ligeiramente, cerca de 2 minutos.

Regue com o xerez seco e raspe todo o fundo da frigideira. Cozinhe até o líquido reduzir dois terços e ficar xaroposo, cerca de 2 minutos.

Junte o molho de soja e as castanhas esfareladas. Tempere generosamente com sal e pimenta, depois retire do lume. Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilador).

Transfira o recheio de cogumelos e castanhas para um prato de forno de 28 cm se ainda não estiver a usar um, espalhando-o numa camada uniforme. Distribua o puré de batata por cima e espalhe suavemente até às bordas, depois use um garfo para criar sulcos na superfície. Espalhe o restante gruyère uniformemente por cima.

Asse até a cobertura ficar bem dourada e o recheio borbulhar nas bordas, cerca de 30 minutos. Deixe repousar 5 minutos antes de servir.