Pá de Vaca Estufada com Legumes de Raiz

Seque completamente a carne com papel de cozinha. Tempere generosamente de todos os lados com sal fino e pimenta preta. Corte em cubos os legumes do mirepoix e o toucinho. Prepare todos os legumes de raiz nos respetivos cortes. Amarre o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e os grãos de pimenta num bouquet garni com fio de cozinha.

Coloque a carne temperada numa grelha destapada no frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.

Retire do frigorífico 1 hora antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 150°C (130°C com ventilador). Coloque uma panela grande e pesada em lume alto. Junte a gordura de vaca e aqueça até fumegar ligeiramente. Sele a pá 4-5 minutos por lado, sem mexer, até formar-se uma crosta mogno profunda em todas as superfícies. Transfira a carne para um prato.

Reduza o lume para médio. Junte o toucinho à mesma panela e cozinhe 5-6 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar e libertar a gordura.

Junte a cebola em cubos, as cenouras do mirepoix em cubos e o aipo à panela. Cozinhe 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem macios e começarem a caramelizar nas bordas.

Empurre os legumes para o lado, junte o alho e o concentrado de tomate no centro da panela, e cozinhe 2 minutos, mexendo sempre, até o concentrado escurecer para uma cor vermelho-tijolo.

Regue com a garrafa inteira de vinho e leve a ferver vigorosamente em lume alto. Raspe todos os sucos do fundo da panela com uma colher de pau. Ferva durante 10 minutos até o vinho reduzir um terço.

Junte o caldo de carne e o bouquet garni. Coloque novamente a pá selada na panela — o líquido deve chegar a dois terços da altura da carne. Leve a fervura suave em lume médio.

Tape a panela hermeticamente com a tampa e transfira para o forno pré-aquecido. Estufe durante 1 hora e 30 minutos sem mexer.

Retire a tampa e junte os bastões de pastinaga, os gomos de nabo, os cubos de aipo-rábano e os bastões de cenoura, submergindo-os parcialmente no líquido de cozedura. Volte a tapar e continue no forno mais 1 hora, até os legumes estarem tenros e a carne marcar 90-95°C num termómetro de carne inserido na parte mais grossa — para a quebra total do colagénio e textura desfeita, o objetivo é no mínimo 90°C, não apenas a temperatura segura.

Levante a pá e os legumes para uma travessa quente e cubra folgadamente com folha de alumínio. Descarte o bouquet garni. Coloque a panela em lume alto e ferva o líquido de cozedura 15-20 minutos, desengordurando com frequência, até reduzir a uma consistência brilhante que cobre ligeiramente as costas de uma colher. Retire do lume e incorpore os cubos de manteiga fria um a um para montar o molho. Prove e ajuste o tempero. Retire o fio da carne, corte ou desfie em porções, e regue generosamente a carne e os legumes com o molho antes de servir.