114min 4 ppl
Terrine de Salmão às Ervas
90 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
90 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
380 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 3g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Bater parte do salmão em uma mousseline ligada com crème fraîche e claras de ovo dá a esta terrine uma textura sedosa e fatiável, realçada por uma pasta de ervas vibrante incorporada no último momento.
Alergias
Laticínios, Ovos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- raspas de limãofinamente ralada1 col. chá
- Endro Frescoapenas as folhas30 g
- Salsinha Fresca de Folha Lisaapenas as folhas20 g
- Cebolinha Frescapicada grosseiramente10 g
Peixe e marisco
- Filé de salmãosem pele, sem espinhas, cortado em pedaços, mantido gelado600 g
- Salmão Defumado a Quentedesfiado em pedaços grandes150 g
Laticínios e ovos
- crème fraîchefria150 g
- Claras de ovograndes, geladas2 inteiras
- Manteiga sem Salamolecida, para untar1 col. sopa
Conservas e potes
- Alcaparrasenxaguadas e picadas grosseiramente1 col. sopa
Especiarias e temperos
- sal marinho fino1 col. chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 col. chá
- Noz-moscada moída0,25 col. chá
- Sal marinho em flocospara finalizar1 pitada
Óleos e condimentos
- Suco de Limãoespremido na hora1 col. sopa
Utensílios
- Forma de Bolo Inglês
- Processador de Alimentos
- Termômetro de Carne
Método
1
Reserve 150 g dos pedaços de salmão cru e corte os 450 g restantes em cubos de 2 cm, mantendo ambas as porções geladas. Separe as claras em uma tigela pequena. Meça o crème fraîche, o sal, a pimenta branca, a noz-moscada, o suco de limão e a raspa.
Aprox. 4 minutos
2
Coloque o endro, a salsa e a cebolinha em um processador de alimentos pequeno com 1 col. de sopa de água fria e bata até obter uma pasta verde vibrante e lisa. Raspe para uma tigela e leve à geladeira.
Aprox. 3 minutos
3
Adicione os 450 g de cubos de salmão cru frio ao processador com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada; bata por 30 segundos até formar uma pasta grossa. Com o motor ligado, adicione as claras uma a uma, depois adicione o crème fraîche em fio lento, processando até a mousseline ficar muito lisa e manter a forma, cerca de 60 segundos no total. Não processe demais.
Aprox. 4 minutos
4
Transfira a mousseline para uma tigela grande gelada. Incorpore a pasta de ervas, o suco de limão, a raspa de limão, as alcaparras, os 150 g de salmão cru reservados e o salmão defumado a quente desfiado, trabalhando rapidamente para a mistura permanecer fria.
Aprox. 4 minutos
5
Cubra a tigela hermeticamente e leve à geladeira por 1 hora para a mousseline firmar levemente.
Aprox. 2 minutos
6
Pré-aqueça o forno a 160°C. Unte generosamente uma forma de 900 g com manteiga, depois pressione uma folha de papel-manteiga untado na base e nas duas laterais compridas.
Aprox. 5 minutos
7
Coloque a mousseline gelada na forma preparada, pressionando firmemente nos cantos e alisando a superfície. Bata a forma com firmeza na bancada três vezes para remover bolsas de ar.
Aprox. 4 minutos
8
Cubra a forma hermeticamente com uma camada dupla de papel-alumínio untado e coloque-a em uma assadeira funda. Despeje água fervente na assadeira até a metade da altura. Asse em banho-maria por 50-55 minutos, até que um termômetro de carne inserido no centro marque 63°C.
Aprox. 55 minutos
9
Retire a forma do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente por 30 minutos, depois leve à geladeira com um peso leve sobre o papel-alumínio por pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Aprox. 4 minutos
10
Para desenformar, passe uma espátula pelas extremidades curtas, desenforme sobre uma tábua, e retire o papel-manteiga. Salpique com flor de sal e corte com uma faca afiada mergulhada em água quente entre cada corte. Sirva frio com pão de fermentação natural torrado e crème fraîche.
Aprox. 5 minutos
