Torta de Pera Bourdaloue

Preparar a pâte sucrée: desfazer a manteiga fria com a farinha e o sal até obter uma farofa grosseira. Juntar o açúcar em pó, a gema e a água fria, e misturar até a massa se unir. Moldar num disco e envolver bem em película aderente.

Levar a massa ao frigorífico por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro.

Preparar a calda: misturar a água, o açúcar refinado, a fava e as sementes de baunilha, a raspa e o sumo de limão, e os cravinhos num tacho largo em lume médio. Mexer até o açúcar dissolver, depois levar a fervura suave.

Juntar as metades de pera à calda a ferver suavemente e escalfar durante 12-15 minutos, virando uma vez, até um palito entrar sem resistência mas as peras manterem a forma.

Retirar do lume e deixar as peras arrefecer completamente na calda.

Preparar a manteiga noisette: derreter a manteiga num tacho pequeno de fundo claro em lume médio, mexendo com frequência, até a espuma baixar e os sólidos do leite ficarem âmbar escuro e cheirarem a noz, cerca de 5-7 minutos.

Verter imediatamente para uma taça e deixar arrefecer à temperatura ambiente.

Bater a manteiga noisette fria e o açúcar refinado com uma batedeira elétrica em velocidade média até ficar pálido e fofo, cerca de 3 minutos. Juntar os ovos um a um, batendo bem após cada adição.

Envolver a amêndoa moída, a farinha, o rum e o extrato de amêndoa até ficar totalmente combinado. Levar a frangipane ao frigorífico enquanto se prepara a base.

Pré-aquecer o forno a 180 °C (160 °C com ventilação). Estender a massa fria numa superfície enfarinhada a 3 mm de espessura e forrar uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionando suavemente nas bordas. Aparar o excesso e picar a base com um garfo.

Forrar a base da tarte com papel vegetal e encher com pesos de cozedura ou arroz.

Cozer às cegas durante 15 minutos até as bordas ficarem firmes e começarem a colorir.

Retirar os pesos e o papel, e voltar a levar a base ao forno por mais 8 minutos, até estar seca e levemente dourada.

Retirar e deixar arrefecer ligeiramente.

Espalhar a frangipane uniformemente no fundo de tarte. Retirar as peras da calda e secar bem com papel de cozinha. Cortar cada metade de pera transversalmente em fatias finas, mantendo a forma intacta, depois abrir suavemente cada metade em leque e dispor sobre a frangipane, com as pontas voltadas para o centro. Espalhar as amêndoas laminadas sobre a frangipane entre as peras.

Cozer a 180 °C durante 30-35 minutos, até a frangipane estar bem dourada, inchada, e um palito inserido no centro sair limpo.

Aquecer juntos a compota de damasco e a água num tacho pequeno em lume baixo, mexendo até ficar liso, depois passar por um peneiro. Pincelar generosamente o glacê sobre as peras e a frangipane enquanto a tarte ainda estiver morna.

Deixar a tarte arrefecer à temperatura ambiente antes de desenformar e servir.