Salmão em Massa Folhada com Espinafres, Gruyère e Nata Azeda às Ervas

Seque o salmão com papel de cozinha. Tempere por todo o lado com ½ colher de chá de sal e a pimenta preta. Espalhe a mostarda de Dijon uniformemente sobre a superfície de cima e reserve. Numa taça, combine a nata azeda, o Gruyère, o estragão, a salsa, e a raspa de limão; misture bem e tempere com a ½ colher de chá de sal restante e um fio de sumo de limão.

Derreta a manteiga numa frigideira larga em lume médio. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 4 minutos. Junte o alho e cozinhe até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Junte os espinafres à frigideira em duas ou três vezes, virando com pinças até murcharem completamente, cerca de 2 minutos no total. Deite num escorredor e pressione firmemente com as costas de uma colher para espremer o máximo de líquido possível. Espalhe num prato e deixe arrefecer completamente.

Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e estenda a massa folhada num retângulo de aproximadamente 35 cm × 45 cm. Corte-a em duas peças: uma ligeiramente maior que o filete de salmão (a base) e outra cerca de 4 cm mais larga e comprida em todos os lados (a tampa). Transfira a peça base para um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Espalhe a mistura de espinafres fria sobre a base de massa folhada, deixando uma margem de 3 cm. Distribua a mistura de nata azeda uniformemente sobre os espinafres. Coloque o filete de salmão, com o lado da mostarda para baixo, por cima. Pincele a margem de massa com ovo batido. Cubra o salmão com a tampa de massa e pressione as bordas firmemente juntas, depois sele com um garfo. Pincele toda a superfície com ovo batido, marque um padrão quadriculado leve com uma faca sem cortar completamente, e faça dois pequenos respiradouros no topo.

Cubra frouxamente com película aderente e refrigere durante pelo menos 30 minutos, ou até 4 horas — este passo de arrefecimento é essencial para manter a massa estaladiça e folhada em vez de mole depois de assada.

Pré-aqueça o forno a 210°C, ou 190°C se for forno com ventoinha, ou nível 7 do gás.

Asse na prateleira do meio até a massa estar de um dourado profundo e um termómetro de carne inserido por um respiradouro na parte mais grossa do salmão marcar 63°C, aproximadamente 28 a 32 minutos.

Retire do forno e deixe repousar destapado durante 5 minutos antes de cortar e servir.