141min 4 ppl
Perna de Cordeiro Boulangère
183 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
183 min · 8 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 58g
Carboidratos 38g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Colocada diretamente sobre uma cama de batatas e cebolas realçadas com anchovas, esta perna de cordeiro inteira rega os vegetais com sua própria gordura derretida e sucos enquanto assa — a técnica boulangère clássica que produz uma carne de extraordinária maciez e batatas com uma crosta laqueada e profundamente saborosa. Cravejada de alho e alecrim e assada até um rosado de 63°C, é um assado de domingo de prato único, trinchado diretamente à mesa sobre suas próprias batatas.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alho4 fatiados finamente, 2 amassados6 dentes
- Raminhos de alecrimfolhas desfolhadas e picadas grosseiramente2 raminhos
- Batatas Firmestipo Charlotte ou Desiree, descascadas e cortadas em fatias de 3 mm1,2 kg
- cebolas brancascortadas ao meio e fatiadas finamente3 grandes
- salsa lisapicada fino, para servir1 maço pequeno
Carne e aves
- Perna de cordeiro com ossointeira, aproximadamente 2 kg2 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal30 g
Conservas e potes
- filés de anchova em azeiteescorridos6 filés
- Caldo de Cordeiro ou Frangode boa qualidade, quente500 ml
Especiarias e temperos
- Raminhos de Tomilhofolhas desfolhadas4 raminhos
- Sal marinho em flocos2 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva3 col. sopa
- vinho branco seco150 ml
Utensílios
- Faca pequena afiada
- Travessa larga própria para forno
- Termômetro de carne
- Papel-alumínio
Método
1
Retire o cordeiro da geladeira. Com uma faca pequena e afiada, faça 20 incisões profundas por toda a perna. Em cada incisão, insira uma lasca de alho e uma pequena pitada de alecrim. Numa tigela pequena, esmague as anchovas com o alho amassado, o alecrim restante, o tomilho, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal e a pimenta até formar uma pasta grosseira, e esfregue por toda a perna.
Aprox. 20 minutos
2
Deixe o cordeiro destapado em temperatura ambiente por 1 hora para que os aromas penetrem e a carne tempere uniformemente.
Aprox. 5 minutos
3
Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C em forno com ventilação, ou 425°F. Numa travessa larga própria para forno, com cerca de 30 x 25cm, derreta a manteiga com a restante 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 12-15 minutos até ficarem tenras e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 15 minutos
4
Retire do fogo. Disponha as batatas fatiadas sobre as cebolas, sobrepondo-as como telhas, temperando levemente cada camada com o sal restante. Despeje o vinho branco e o caldo quente sobre as batatas — o líquido deve chegar a cerca de dois terços da altura das camadas de batata.
Aprox. 8 minutos
5
Coloque a perna de cordeiro temperada sobre as batatas, com o osso para baixo. Asse no forno quente por 20 minutos até a superfície do cordeiro ficar bem dourada e começar a formar crosta.
Aprox. 20 minutos
6
Reduza a temperatura do forno para 180°C, ou 160°C em forno com ventilação, ou 350°F e continue a assar por mais 90 minutos, ou até que um termómetro de carne inserido na parte mais grossa da perna, longe do osso, indique 63°C para um interior rosado e suculento.
Aprox. 90 minutos
7
Transfira o cordeiro para um prato quente, cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos. Volte a colocar as batatas destapadas no forno durante esses 20 minutos de descanso para que a camada superior fique crocante e o líquido restante reduza a um molho brilhante e concentrado.
Aprox. 20 minutos
8
Trinche o cordeiro em fatias generosas à mesa diretamente sobre as batatas boulangère. Salpique com salsa lisa e sirva imediatamente diretamente da travessa.
Aprox. 5 minutos
