Gratin de Cardos com Camarão

Retire as fibras duras externas dos talos de cardo descascando com um descascador ou faca afiada. Corte em bastões de 6 cm e esfregue imediatamente as bordas cortadas com as metades de limão para evitar oxidação. Encha uma panela grande com 3 litros de água, esprema o resto do suco de limão, adicione a mistura de farinha e água e 1 col. chá de sal, e bata para combinar. Adicione os pedaços de cardo ao branco.

Leve a panela de cardos a ferver em fogo alto, depois reduza para uma fervura suave constante e cozinhe por 35-40 minutos até os cardos ficarem completamente macios ao espetar com um espeto — não devem oferecer resistência. Escorra e reserve num pano limpo.

Enquanto os cardos cozinham, cozinhe em fogo brando as cascas de camarão reservadas com o vinho branco e 100ml de água numa panela pequena em fogo médio por 15 minutos, pressionando as cascas. Coe o fumet de camarão por uma peneira fina, pressionando com firmeza, e descarte as cascas. Você precisa de aproximadamente 120ml de fumet.

Numa panela média em fogo médio, derreta 2 colheres de sopa de manteiga até fazer espuma. Adicione a chalota e refogue por 3-4 minutos até ficar completamente macia e translúcida, sem colorir.

Adicione as 2 colheres de sopa de farinha comum à panela de chalota e mexa continuamente com uma colher de pau por 2 minutos para cozinhar a farinha crua — o roux deve cheirar levemente a nozes.

Retire o roux do fogo e incorpore gradualmente o fumet de camarão morno batendo, seguido do leite, adicionando cada líquido num fio fino e batendo vigorosamente para evitar grumos. Volte ao fogo médio.

Bata o molho continuamente por 6-8 minutos até engrossar o suficiente para cobrir o dorso de uma colher. Incorpore as natas, a mostarda Dijon, a noz-moscada, a pimenta branca e metade da salsa. Prove e ajuste o tempero.

Numa frigideira separada, aqueça o azeite e a colher de sopa de manteiga restante em fogo alto até a espuma baixar. Adicione os camarões numa única camada e cozinhe por 90 segundos de cada lado até ficarem rosados e apenas opacos — terminarão de cozinhar no forno. Retire imediatamente e use um termômetro de carne para confirmar uma temperatura interna de 63°C.

Aqueça o forno a 200°C com ventilação. Unte com manteiga uma travessa de gratin grande e disponha os pedaços de cardo escorridos numa camada uniforme. Espalhe os camarões pré-cozidos sobre os cardos. Despeje o molho uniformemente por cima, garantindo cobertura total.

Combine o Gruyère e o Parmesão e espalhe uniformemente sobre a superfície. Asse por 18-20 minutos até o gratin borbulhar nas bordas e a crosta de queijo estar bem dourada e formar bolhas em alguns pontos.

Deixe o gratin descansar 5 minutos antes de servir, depois espalhe o resto da salsa picada por cima.