Torta de Carne e Cerveja Escura

Seque bem o músculo de boi com papel toalha. Misture com a farinha, o sal e a pimenta-do-reino até cobrir uniformemente. Pique em cubos pequenos as cebolas, o aipo e as cenouras; pique o alho finamente; corte a manteiga gelada em cubos. Meça o extrato de tomate, a cerveja escura, o caldo e o molho inglês, e deixe os raminhos de tomilho e as folhas de louro à mão.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso (de preferência de ferro fundido) em fogo alto até soltar fumaça. Adicione a gordura de boi e sele a carne em duas ou três levas, por 3 a 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta escura e bem marcada — não lote a panela. Transfira cada leva para um prato e repita até selar toda a carne.

Reduza o fogo para médio. Adicione os cubinhos de bacon defumado e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes e douradas.

Acrescente a cebola, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecerem e se formar um fundo caramelizado no fundo da panela.

Junte o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até o extrato escurecer levemente e soltar um aroma sutilmente adocicado.

Despeje a cerveja escura, raspando com uma colher de pau todo o fundo caramelizado da panela. Leve à fervura vigorosa e cozinhe sem tampa por 5 minutos para eliminar o amargor.

Adicione o caldo de carne, o molho inglês, os raminhos de tomilho, as folhas de louro e a carne selada com todos os líquidos que soltou ao descansar. Leve a uma fervura suave, tampe com a tampa levemente entreaberta e braseie em fogo baixo por 2 horas, até a carne estar completamente macia e ceder sem resistência ao ser pressionada.

Retire os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Incline a panela e retire o excesso de gordura da superfície com uma colher. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe sem tampa por 10 a 15 minutos até o molho estar brilhante e aderir ao dorso de uma colher.

Retire do fogo e incorpore os cubos de manteiga gelada um de cada vez, deixando cada um emulsionar completamente antes de adicionar o próximo, até o molho ficar sedoso e encorpado. Prove e ajuste o tempero. Transfira o recheio para uma forma de torta funda de 23 cm e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 200 °C com ventilador (220 °C convencional). Desenrole a massa folhada e cubra a forma com o recheio, pressionando as bordas firmemente contra a beira da forma. Apare deixando 1 cm de margem, sele com um garfo, faça dois cortes no centro para sair o vapor e pincele toda a superfície com ovo batido.

Asse por 30 a 35 minutos até a massa folhada estar bem dourada e fazer um som crocante ao ser batida levemente. Use um termômetro de carne para confirmar que o centro do recheio atingiu pelo menos 75 °C antes de servir.