Torta Vegetariana de Cogumelos com Cerveja Escura

Coloque os cogumelos porcini secos em uma tigela resistente ao calor, despeje a água fervente por cima e deixe reidratar por 20 minutos. Quando estiverem macios, retire-os e pique grosseiramente. Coe o líquido do molho através de uma peneira fina forrada com papel toalha, reservando o líquido e descartando qualquer impureza.

Corte em cubos e prepare todos os legumes, pique o alho, separe e pique as ervas aromáticas, e meça os demais ingredientes antes de começar a cozinhar.

Derreta 2 col. sopa de manteiga com o azeite em uma caçarola grande de fundo grosso em fogo alto. Acrescente os cogumelos frescos em uma única camada — trabalhe em dois lotes para não sobrecarregar a panela — e cozinhe sem mexer por 3 a 4 minutos até dourar bem de um lado, depois mexa e cozinhe por mais 2 minutos. Tempere com sal e transfira para uma tigela.

Reduza o fogo para médio e adicione a col. sopa de manteiga restante na mesma panela. Junte a cebola, a cenoura e o salsão e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 8 a 10 minutos até que estejam macios e comecem a dourar nas bordas.

Adicione o alho, o tomilho, o alecrim e o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos até que o extrato escureça levemente e exale um aroma agradável.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa vigorosamente por 1 a 2 minutos para eliminar o sabor de farinha crua.

Despeje a cerveja aos poucos, raspando o fundo da panela para soltar os pedacinhos caramelizados, e mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescente o líquido reservado do molho dos porcini, o caldo de legumes, o molho inglês, o Marmite e a mostarda Dijon. Misture bem.

Devolva os cogumelos frescos refogados e os porcini reidratados picados à panela. Leve a uma fervura branda em fogo médio e cozinhe destampado por 20 a 25 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir generosamente as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero. Transfira o recheio para uma fôrma de torta funda de 23 a 25 cm e deixe esfriar completamente.

Deixe o recheio esfriar à temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira até ficar completamente frio, por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno com ventilação, ou nível 6 do gás. Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estenda a massa até cerca de 3–4 mm de espessura e num tamanho aproximadamente 4 cm maior do que a forma de tarte. Enrole a massa no rolo da massa e coloque-a sobre o recheio já frio. Pressione bem as bordas contra o rebordo da forma, corte o excesso e faça acabamentos com um garfo ou com os dedos. Faça dois pequenos furos no centro com uma faca afiada para libertar o vapor.

Pincele toda a superfície da massa com o ovo batido e coloque a torta sobre uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido por 35 a 40 minutos até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar pelas aberturas.

Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.