奶油鸡油菌鳕鱼柳

用锋利的刀在每块鳕鱼柳的鱼皮上划3刀，以防卷曲。用海盐片和白胡椒充分调味鱼肉面。室温下放置备用。

预热烤箱至200°C（风扇180°C/燃气6档）。

将大号耐烤箱平底锅置于大火上，加入1汤匙中性油。油刚开始冒烟时，将鸡油菌平铺一层放入，不要拥挤——如有需要分批处理。不要移动，煮2分钟至释放水分并边缘呈金黄色。

将一半黄油加入鸡油菌中翻拌均匀。用盐和白胡椒调味，然后盛到温热的盘子上备用。

将锅重新放回中火，加入剩余1汤匙油和剩余黄油。加入青葱头，频繁搅拌煮4-5分钟至完全变软透明但不上色。

加入大蒜和百里香，持续搅拌煮1分钟至香气四溢。

倒入味美思酒，煮3-4分钟，刮起锅底焦香物，至减少三分之二、刺鼻的酒精味散去。

加入鱼高汤，煮5分钟至减少一半，酱汁略微呈糖浆状。

拌入酸奶油和淡奶油，转小火，轻轻炖煮3-4分钟至酱汁能挂在勺背上。尝味并调整调味。用最小火保温。

另将一个耐烤箱平底锅用大火加热至非常热。加入薄薄一层油，然后将鳕鱼柳鱼皮面朝下放入，用锅铲轻压前30秒确保完全接触。煎3分钟至鱼皮呈深金黄色且酥脆。

将锅移入预热好的烤箱，烤5-6分钟，用肉类温度计检测鳕鱼中心温度达到63°C——鱼肉应完全不透明，最厚处刚开始能轻松剥落。

将鸡油菌连同柠檬汁和欧芹放回奶油酱汁中。小火轻轻搅拌加热1分钟。

将鸡油菌奶油酱汁舀入四个温热的浅碗中央。将鳕鱼柳鱼皮朝上放在酱汁上，立即享用。