栗子馅珍珠鸡

将细海盐溶解在大碗或容器中的冷水中。将珍珠鸡完全浸没,盖上,冷藏。将任何内脏单独放在冰箱中保存。

将珍珠鸡在冰箱中盐水浸泡12-24小时。取出,在冷水下冲洗,用厨房纸巾彻底拍干。烹饪前让鸡回温1小时。

将留用的内脏(心脏和胗,如有)、洋葱、青葱头和大蒜切细丁。将栗子粗切。修剪并将鸡肝切细。

在中号煎锅中用中火融化20克黄油,煮培根丁至油脂析出并微微金黄,约4分钟。转移到大碗中,油脂留在锅中。

将切好的洋葱和青葱头加入同一锅中,用中低火焖炒至变软透明,约5分钟。加入大蒜再炒1分钟至香气四溢。转移到装有培根丁的碗中。

将锅重新调至中高火,加入切好的鸡肝和内脏,不搅拌煎至外表刚好上色但内部仍略带粉色,约2分钟。倒入干邑白兰地,刮起焦香碎屑,煮至酒精蒸发,约1分钟。将所有材料转移到碗中。

将切好的栗子、欧芹、百里香叶、肉豆蔻、打散的鸡蛋和面包糠加入碗中。用黑胡椒和少许盐充分调味。用力混合至馅料粘合;尝味调整调味。使用前让馅料完全冷却。

将烤箱预热至200°C(风扇180°C)。将粗切的胡萝卜、西芹和洋葱铺在烤盘底部。加入月桂叶和百里香枝。倒入白葡萄酒和鸡高汤。

将珍珠鸡腔体用盐和胡椒调味,然后将馅料紧实地填入腔体——不要过满,馅料在烹饪过程中会膨胀。用厨房棉线紧紧绑住鸡,使腿部靠紧身体并封住腔体。

用剩余40克软化黄油涂抹鸡的外部各处,然后用顶级海盐花和黑胡椒充分调味。将鸡胸部朝上放在烤盘中的蔬菜床上。

在200°C烤20分钟直到鸡皮开始变金黄。用勺子或刷子将烤盘汁涂抹在鸡胸上。

将烤箱降至170°C(风扇150°C),继续烤55-65分钟,每20分钟涂抹一次,直到插入大腿最厚处(不触及骨头)的速读肉类温度计显示74°C,刺入时汁液清澈。

将鸡移到温热的盘子上,松松盖上锡纸,静置15分钟。不要跳过静置——这对肉汁重新分布至关重要。

同时,将烤盘汁通过细滤网过滤到小锅中,按压蔬菜以榨出所有液体。撇去表面多余油脂,然后用中高火炖煮至收汁三分之一并略微光亮,约8分钟。尝味调整调味。

取下棉线,将珍珠鸡切分,配上一旁的馅料,浇上浓缩肉汁即可享用。