佩里戈尔风味素牛肝菌炖菜

将干牛肝菌与沸水放入小碗中，浸泡20分钟使其变软，然后捞出蘑菇，轻轻挤压后大致切碎。用细筛或纱布过滤浸泡液，并将其全部保留。

用厨房纸将新鲜牛肝菌彻底擦干，将大的菌盖切成四份，较小的对半切开，使块大小均匀。将蒜末剁碎，香葱切丁，摘取百里香叶，切碎欧芹和核桃。将味噌溶解在1汤匙保留的浸泡液中备用。

将一个厚重的大煎锅用大火加热至冒烟。加入中性油，然后将新鲜牛肝菌单层摆放，如有需要分两批煎制。不要移动，煎3-4分钟，直到切面形成深红棕色的焦壳。

翻面，将另一面煎2分钟至金黄色。盛出放在盘中，撒少许盐调味。

将火调至中火。在同一锅中加入1汤匙核桃油，然后加入香葱丁，煮3分钟，频繁搅拌，直到变软呈半透明状。

将蒜末、百里香、月桂叶和泡发的牛肝菌加入锅中。煮2分钟，边煮边搅拌，直到香气四溢且蒜末不再有生味。

将锅离火，加入干邑白兰地，然后放回中大火上。让酒精剧烈沸腾并收汁1-2分钟，同时刮起锅底焦化的部分。

倒入干白葡萄酒，煮3分钟直到收汁一半。

加入保留的蘑菇浸泡液和味噌混合物。用中火炖5分钟，直到酱汁略微变稠并能挂在勺子上。

将煎好的新鲜牛肝菌放回锅中。将火调小，轻轻拌匀使其裹上酱汁。煮2分钟，直到蘑菇完全热透并吸收了酱汁。

离火。拌入剩余的2汤匙核桃油、柠檬汁、欧芹和烤香的核桃仁。取出月桂叶，尝味后用片状海盐和黑胡椒调整调味。立即上桌。