65分钟 4 ppl
115 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
115 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
480 kcal每人
蛋白质 18g
碳水化合物 62g
脂肪 14g
关于这道菜
整个甜菜根经过烘烤直至焦糖化，再与用洋葱、胡萝卜和芹菜经典调味蔬菜底炖煮出的红酒还原酱汁一起，与普伊扁豆融合——这一技法借鉴自法式经典炖菜（daube），赋予这道完全植物性的菜肴非凡的深度与厚实口感。
过敏信息
芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 甜菜根约4个中等大小，刷洗干净，茎叶修剪至2厘米800 克
- 黄洋葱中等大小，切细丁1 个
- 胡萝卜中等大小，切细丁2 个
- 芹菜切细丁3 根
- 大蒜切薄片5 瓣
- 新鲜平叶香芹粗切，用于最后点缀4 汤匙
罐头和瓶装食品
- 番茄膏2 汤匙
- 蔬菜高汤热的500 毫升
干货
- 普伊扁豆或贝鲁加扁豆，冲洗干净250 克
- 深色红糖1 茶匙
香料和调味品
- 新鲜百里香枝2 枝
- 新鲜迷迭香枝2 枝
- 香叶2 片
- 细海盐另按口味加量1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油分次使用3 汤匙
- 干红葡萄酒如罗讷丘或梅洛375 毫升
- 红酒醋1 茶匙
- 特级初榨橄榄油用于最后点缀2 汤匙
厨具
- 烤盘
- 锡纸
- 竹签
- 大砂锅或荷兰锅
- 木勺
- 主厨刀
- 砧板
做法
1
将烤箱预热至200°C（风扇模式180°C）。
约 10 分钟
2
在每个甜菜根上抹上1汤匙橄榄油和一小撮盐，然后分别用锡纸包好。
约 5 分钟
3
将洋葱、胡萝卜和芹菜切细丁，蒜切薄片，扁豆冲洗沥干。
约 10 分钟
4
将裹好锡纸的甜菜根放在烤盘上，烤60-70分钟，直至用竹签透过锡纸插入时无阻力。取出后仍裹着锡纸放置，同时进行下一步——保留的蒸汽将使外皮松脱。
约 65 分钟
5
在甜菜根烘烤的同时，将剩余2汤匙橄榄油倒入大号厚底砂锅或荷兰锅中，中火加热，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，偶尔搅拌，煮10-12分钟，直至变软且洋葱边缘开始金黄。
约 11 分钟
6
在砂锅中加入蒜和番茄酱，不断搅拌煮2分钟，直至酱色变深呈砖红色并散发出焦糖香气。
约 2 分钟
7
倒入红酒，将火调至中大火，边搅拌边使锅底焦香精华融入酱汁，煮5-6分钟，直至酒液收干一半且生酒精味消失。
约 6 分钟
8
加入冲洗好的扁豆、热蔬菜高汤、百里香、迷迭香、月桂叶、红糖、1茶匙盐和黑胡椒。搅拌均匀，然后煮至轻微沸腾。
约 5 分钟
9
调至小火，盖上锅盖留一条缝，炖煮25-30分钟，直至扁豆刚好变软但仍保持形状，炖汁变稠呈光亮酱汁状。
约 28 分钟
10
打开烤好的甜菜根，用一小块锡纸或厨房纸巾擦去外皮——外皮应该很容易脱落。将每个甜菜根切成6瓣。
约 8 分钟
11
将甜菜瓣埋入扁豆中，轻轻按压至表面以下。盖上锅盖，小火继续煮8-10分钟，直至甜菜彻底热透并吸收了炖煮的风味。
约 9 分钟
12
取出百里香、迷迭香枝和月桂叶，拌入红酒醋，试味并调整调味。最后淋上特级初榨橄榄油，撒上切碎的欧芹，直接从砂锅中上桌。
约 2 分钟
