纯素贝阿恩酱烤波特贝罗菇

用勺子刮除波特贝罗菇的菌褶，将菌盖菌褶朝上放入浅盘中。将溜酱油、橄榄油、香醋、大蒜、百里香和黑胡椒搅打混合。倒在蘑菇上，翻动使其均匀裹上。将青葱切碎，龙蒿茎切碎，并量好剩余所有材料。

盖住正在腌制的蘑菇，在室温下静置至少30分钟，中途翻面一次。

将白葡萄酒、白葡萄酒醋、切碎的青葱、龙蒿茎和胡椒粒放入小锅中火加热。煮至微沸并收汁至仅剩约2汤匙糖浆状液体——约8-10分钟。用细网筛过滤，压出固体中的汁液，让液体完全冷却。

将冷藏的鹰嘴豆水、第戎芥末酱和1茶匙白葡萄酒醋放入耐热碗中，架在几乎不沸腾的水锅上（隔水加热），确保碗底不接触水面。用力搅打3-4分钟，直至鹰嘴豆水略微变稠、颜色变浅并起泡——全程保持温和的热度，远低于沸腾。

将碗从热源上移开，持续搅打的同时，开始以极细而稳定的水流加入温热的融化椰子油——先一滴一滴，然后逐渐加大成细流——直至所有油都融入，酱汁浓稠有光泽，能挂勺。

搅拌加入冷却的贝阿恩浓缩汁、切碎的龙蒿、欧芹、姜黄粉、盐和白胡椒。尝味调整。将碗放回热水（离火）上方保温，偶尔搅打。

将铸铁烤盘或户外烤架调至最高档加热至明显冒烟。将波特贝罗菇从腌料中取出，甩去多余汁液，菌褶朝下放在烤架上。

不要移动，炙烤4-5分钟，直至出现深深的烤纹并容易从烤架上脱离。

翻面，再炙烤3-4分钟，直至菌褶一面焦糖化，蘑菇整体塌陷变软。

将波特贝罗菇盛入温热的盘子中，用片状海盐调味，静置2分钟。将贝阿恩酱慷慨地舀在每个菌盖上，配水芹菜和柠檬瓣立即上桌。