经典鳕鱼泥（Brandade de Morue）

将咸鳕鱼皮朝上浸入一大碗冷水中。盖好放入冰箱冷藏，每8-12小时换一次水，持续24-48小时，直到鱼肉变软、咸味适中但仍带有令人愉悦的咸鲜味。

将土豆放入一锅冷盐水中，煮沸后继续煮至用刀能轻松刺穿，约15-18分钟。捞出沥干，压入压泥器或食物研磨器中过筛入碗；放在一旁保温备用。

将脱盐鳕鱼沥干并冲洗干净。将牛奶、2瓣蒜（切半）、百里香和月桂叶放入一口宽口锅中，中小火加热。加入鳕鱼，小火慢煮——液体应仅微微颤动——煮10-12分钟直到鱼肉轻易剥落成片。用肉类温度计检查最厚部分是否达到至少63°C的内部温度，然后用漏勺取出鳕鱼。保留煮鱼的牛奶，丢弃香料。

将剩余6瓣蒜（切半）用刀面碾磨成蒜泥，加一撮盐；放在一旁备用。

将橄榄油倒入小锅中，以最小火加热至手触微温，约50°C——切勿煮沸或微沸。

将温热的鳕鱼撕成小块，放入装有搅拌桨的立式搅拌机碗中（也可用杵臼进行传统手工制作）。中速搅打1分钟，将鱼肉打成细丝状。

搅拌机以中低速运转，交替缓缓倒入温热的橄榄油和保留的煮鱼牛奶，边加边搅拌使其充分融合，直到混合物呈现细腻乳化的状态。

拌入温热的土豆泥、蒜泥、柠檬皮碎、少许柠檬汁、白胡椒粉和肉豆蔻。尝味并用盐和柠檬汁调整，质地应轻盈、易涂抹且能保持形状。

将面包三角刷上橄榄油，放在烤架下或干煎锅中大火烤至两面呈深金黄色，每面约2-3分钟。

将鳕鱼泥盛入温热的陶盘中，慷慨地淋上特级初榨橄榄油，撒上欧芹碎，立即配以烤面包一同上桌。