131分钟 4 ppl
137 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
137 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
870 kcal每人
蛋白质 28g
碳水化合物 62g
脂肪 57g
关于这道菜
用黄油慢煮至塌软成丝滑果酱般浓稠的韭葱——而不仅仅是软化——加上大方使用的陈年格鲁耶尔奶酪,赋予这道经典法式小酒馆料理大多数家庭版本所缺乏的深度与浓郁风味。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 韭葱仅取白色和淡绿色部分,纵向对半切开后切成1厘米半月形1 千克
- 大蒜切细末2 瓣
- 新鲜百里香叶去梗1 茶匙
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏切块,用于挞皮150 克
- 无盐黄油冷藏,用于馅料50 克
- 鸡蛋3 个大
- 浓奶油200 毫升
- 全脂牛奶100 毫升
- 陈年格鲁耶尔奶酪细磨180 克
干货
- 普通面粉另备少量用于撒粉400 克
香料和调味品
- 细海盐分次使用1 茶匙
- 现磨肉豆蔻¼ 茶匙
- 白胡椒现磨½ 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒或干味美思酒1 汤匙
其他
- 冰水6-8 汤匙
厨具
- 塔模
- 擀面杖
- 宽口厚底平底锅
- 烤盘
- 打蛋器
- 数字温度计
做法
1
将面粉和半茶匙盐放入大碗中混合。加入150克冷藏黄油块,用指尖搓入,直至呈粗面包屑状,留有几块豌豆大小的颗粒。一次一勺地淋入冰水,用叉子搅拌至面团刚好聚合。
约 10 分钟
2
将面团整形成扁圆盘状,包好后冷藏至少1小时。
约 2 分钟
3
将切好的韭葱在装有冷水的大碗中彻底洗净,搅动以去除泥沙,然后沥干或用甩干机甩干或拍干。
约 8 分钟
4
在宽口厚底平底锅中用中小火融化剩余的50克黄油。加入韭葱、剩余的半茶匙盐和百里香。搅拌均匀裹上黄油,然后盖上锅盖煮20分钟,每5分钟搅拌一次,直至完全塌软变嫩。
约 20 分钟
5
打开锅盖,加入大蒜和白葡萄酒,将火调至中火。再煮8-10分钟,经常搅拌,直至所有液体蒸发、韭葱边缘呈金黄果酱状。
约 9 分钟
6
离火后让韭葱冷却至室温。
约 3 分钟
7
将烤箱预热至190°C(风扇烤箱170°C),中层放一个厚重的烤盘。
约 2 分钟
8
在撒粉的台面上将冷藏面团擀成直径约30厘米、厚3毫米的圆形。铺在23厘米活底塔模上,按压侧壁,修剪多余部分,保留高出边缘1厘米。用叉子在底部全面戳孔,铺上烘焙纸并压上烘焙重石或干豆。
约 15 分钟
9
将塔模滑到热烤盘上,空烤18分钟,直至边缘定型并呈浅金色。
约 18 分钟
10
取出烘焙纸和重石,将模具放回烤箱再烤6分钟,直至底部干燥并刚开始上色。取出后将烤箱温度降至170°C(风扇烤箱150°C)。
约 6 分钟
11
在量杯中将鸡蛋、重奶油、牛奶、肉豆蔻、白胡椒和一半的格鲁耶尔奶酪搅打至顺滑。
约 5 分钟
12
将冷却的韭葱均匀铺在挞底上。将蛋奶液倒在韭葱上,再撒上剩余的格鲁耶尔奶酪。
约 5 分钟
13
烘烤30-35分钟,直至蛋奶液刚好凝固、中心仅有极轻微晃动,表面呈深金黄色。插入中心的数字温度计应显示80°C。
约 32 分钟
14
将塔在模具中静置15分钟后再脱模切块。温热或室温享用皆宜。
约 2 分钟
