勃艮第红酒煮蛋

将珍珠洋葱去皮,蘑菇切成四瓣。将烟熏豆腐切成约1x3厘米的条状。将洋葱、胡萝卜和芹菜切丁,大蒜切片。将冷黄油切丁并冷藏。用叉子将软化黄油和面粉混合至顺滑——这就是你的面粉黄油(beurre manié)。将面包切成三角形制成面包块。

在大锅中用中火加热橄榄油,翻炒切好的洋葱、胡萝卜和芹菜8-10分钟,偶尔搅拌,直到变软且边缘略微金黄。

加入大蒜和番茄泥,不断搅拌煮2分钟,直到番茄泥略微变深并散发香甜气味。

倒入干邑白兰地,煮1分钟,刮起锅底的焦香物质。

加入红酒、蔬菜高汤和香草束。烧开后转为旺盛的微沸状态,揭盖煮30分钟,直到汤汁减少约一半、散发出浓郁圆润的酒香。

将酱汁通过细网筛过滤到干净的锅中,用力按压蔬菜以提取所有风味。丢弃固体残渣和香草束。

将过滤后的酱汁重新放回中火上。逐渐搅打入面粉黄油,直到酱汁有光泽并能挂在勺背上,轻轻煮约5分钟。

将火调至最小,逐块搅打入冰黄油丁,每加入一块前等前一块融化,以形成丝滑乳化的酱汁。用盐和黑胡椒充分调味。用最低火保温。

在另一个煎锅中用中高火,用少许橄榄油煎烟熏豆腐条4-5分钟,偶尔翻动,直到深度上色且外表略微酥脆。取出备用。

在同一煎锅中用中火,煮珍珠洋葱8分钟,经常摇动锅子,直到金黄且用刀能轻松刺穿。加入蘑菇,调味后再煮4分钟直到深度上色且水分完全蒸发。离火后与豆腐条混合。

在中火下用澄清黄油煎面包三角块,每面2-3分钟,直到深金黄色且酥脆。放在厨房纸上沥干,如果需要可以用生大蒜瓣轻轻擦一面。

在宽口深锅中倒入至少8厘米深的水。加入白葡萄酒醋,煮至温和微沸——小气泡从底部缓慢升起,绝不要剧烈沸腾。分两批,每批四个,将每个鸡蛋打入小杯中,轻轻滑入水中。精确水煮3分钟,使蛋白完全凝固而蛋黄完全呈液态。由于蛋黄保持液态,如果招待孕妇、老人、幼儿或免疫力低下者,请使用巴氏杀菌蛋。

用漏勺捞出每个鸡蛋,放在干净的厨房布上吸干水分。用剪刀修剪蛋白参差不齐的边缘,使外形整洁。

将莫雷特酱汁大量分装入四个预热好的浅碗中。每碗中央放两个水波蛋。将珍珠洋葱、蘑菇和豆腐条围绕鸡蛋摆放。将面包块靠在鸡蛋旁,撒上欧芹,立即享用。