82分钟 4 ppl
79 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
79 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
310 kcal每人
蛋白质 8g
碳水化合物 18g
脂肪 14g
关于这道菜
经典的法式沙米(salmis)技法——先用高温烤箱将蘑菇烤透,再用浓缩的红酒汁炖煮——层层叠加出简单炒制永远无法达到的鲜味与复杂层次。
过敏信息
乳制品, 麸质, 芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 杏鲍菇纵向对半切开400 克
- 波特贝罗菇去柄,菌盖切四份300 克
- 栗蘑对半切开200 克
- 黄洋葱切细丁1 中个
- 青葱头切细丁2 大个
- 大蒜瓣切末3 瓣
- 胡萝卜切细丁1 中个
- 芹菜切细丁2 根
- 平叶欧芹切碎10 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用3 汤匙
罐头和瓶装食品
- 番茄酱1 汤匙
干货
- 细砂糖1 茶匙
- 干牛肝菌20 克
- 沸水用于泡发牛肝菌150 毫升
- 普通面粉1 汤匙
香料和调味品
- 香草束2片月桂叶、4枝百里香、4根欧芹茎,捆好1 束
- 黑胡椒粒10 粒
- 片状海盐和黑胡椒按口味添加1 小撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分次使用2 汤匙
- 浓郁干红葡萄酒勃艮第或罗讷河谷产区500 毫升
- 蔬菜高汤优质300 毫升
- 干邑白兰地1 汤匙
厨具
- 烤盘
- 砂锅或炒锅
- 细筛
- 木勺
做法
1
将烤箱预热至240°C。将干牛肝菌用150毫升沸水在小碗中泡发;放置备用。将所有蔬菜切丁,大蒜切末,所有新鲜蘑菇对半或切四份,并量好其余所有食材。
约 6 分钟
2
将杏鲍菇、大褐菇和褐色蘑菇与1汤匙橄榄油、一大撮片状海盐和黑胡椒拌匀。单层铺在两个大烤盘上——不要挤在一起。
约 2 分钟
3
将蘑菇放在烤箱最高层烤18至20分钟,直到呈深金棕色且边缘焦糖化;应明显缩水并有些地方略微烤焦。取出备用。
约 19 分钟
4
从泡发液中取出牛肝菌并粗略切碎。将泡发液通过铺有厨房纸的细筛过滤,保留每一滴;丢弃沉淀物。
约 2 分钟
5
在大号厚底炒锅或砂锅中用中火将1汤匙黄油与剩余1汤匙橄榄油融化。加入洋葱、红葱头、胡萝卜和芹菜煮8至10分钟,偶尔搅拌,直到变软并开始变金黄。
约 9 分钟
6
加入蒜末和切碎的牛肝菌煮2分钟至香气四溢。
约 2 分钟
7
加入番茄泥,持续搅拌煮2分钟,直到变成砖红色并开始粘锅。
约 2 分钟
8
撒上面粉,用力搅拌1分钟以去除生面粉味。
约 1 分钟
9
加入干邑并搅拌30秒,刮起锅底焦糖化的碎屑。
约 1 分钟
10
倒入红葡萄酒,将火调至中高火,煮至猛烈沸腾。不加盖煮12至15分钟,直到酒液减少约一半,生酒精味消散。
约 14 分钟
11
加入蔬菜高汤、留用的牛肝菌泡发液、香草束、胡椒粒和糖。搅拌均匀并重新煮至微沸。
约 2 分钟
12
将烤好的蘑菇加入锅中,浸入酱汁中。不加盖用中小火慢炖15分钟,直到酱汁能挂勺且蘑菇充分吸收酒香。
约 15 分钟
13
取出香草束。将锅从火上移开,分批加入剩余2汤匙冷黄油,每次一汤匙,晃动锅子形成光泽丝滑的效果。
约 2 分钟
14
尝味并调整调味。立即盛入温热的深盘中,撒上平叶欧芹。搭配脆皮面包、黄油鸡蛋面或蒸土豆食用。
约 2 分钟
