野生菌野鸽沙米

用厨房纸将野鸽内外擦干。全身充分撒盐和胡椒调味。将留用的内脏粗略切碎。将红葱头切细片,大蒜拍碎,胡萝卜和芹菜切好,并量好其余所有食材。

在大号厚底可入烤箱平底锅中用大火加热1汤匙油至发亮。将野鸽胸部朝下煎3至4分钟直到深金棕色,然后翻转给其余各面上色共3分钟。转移到架于托盘上的烤架上。

将煎好的野鸽放入预热至220°C的烤箱中烤10分钟——此阶段胸肉摸起来应刚好紧实但内部仍是生的,因为它们会在酱汁中完成烹饪。用肉类温度计确认胸肉温度约为50-52°C。取出在烤架上静置。

在野鸽静置的同时,将剩余的油和一半黄油加入同一锅中用中高火加热。加入切碎的内脏,炒4分钟直到充分上色。

将胡萝卜、芹菜和一半红葱头加入锅中,频繁翻炒煮5分钟,直到变软并边缘开始焦糖化。

拌入番茄泥,煮2分钟直到颜色变深并散发坚果香气。

倒入干邑,小心倾斜锅子使其燃起火焰,或用长火柴点燃。让火焰完全熄灭——约1分钟——然后加入红葡萄酒、百里香、月桂叶、胡椒粒和杜松子。

煮至猛烈沸腾,将酒液浓缩三分之二,约12分钟,直到呈糖浆状且颜色深浓。

加入高汤,搅拌均匀,慢炖10分钟。

在酱汁浓缩的同时,将静置好的野鸽切分:从每个骨架上取下两条腿和两块胸肉。用重刀或菜刀将骨架剁成小块。

将剁好的骨架加入正在浓缩的酱汁中,按压使其浸入液体中。再慢炖15分钟以充分提取风味。

将酱汁通过细筛过滤到干净的锅中,用力按压固体以提取每一滴液体。丢弃固体。

在另一个宽口炒锅中用中高火将1汤匙黄油融化至起泡。加入剩余的红葱头,微炒3分钟至透明。

将野生菌加入红葱头锅中,用盐调味,大火煮6至8分钟,偶尔搅拌,直到所有水分蒸发且蘑菇边缘呈金黄色。

加入大蒜再煮1分钟。

在蘑菇上轻轻撒上面粉,搅拌使其裹匀,煮1分钟后离火。

将过滤好的酱汁煮至微微沸腾。将鸽肉块和蘑菇混合物浸入酱汁中。非常轻柔地慢炖8分钟。如果按传统方式将野鸽做成粉红色,插入胸肉最厚处的肉类温度计应显示约60-63°C——这是一种熟度偏好,而非食品安全标准。若要完全煮熟、符合食品安全的野鸽,请继续炖煮直到温度计各处均显示74°C;无论哪种方式,腿肉都应完全软嫩。

离火。将剩余的冷黄油丁逐块搅入,直到酱汁有光泽且略微变稠。尝味并调整调味。立即撒上切碎的平叶欧芹上桌。