野生菌鲑鱼沙米

用厨房纸将鲑鱼柳擦干,两面充分撒上细海盐和白胡椒调味。室温下放置备用。在开始烹饪前准备好所有蔬菜、蘑菇、香草,并量好液体食材。

在大号可入烤箱的炒锅中用大火加热1汤匙油至发亮。将鲑鱼柳鱼皮朝下煎2分钟直到鱼皮金黄开始变脆,然后翻面煎鱼肉面1分钟。转移到盘子上——此阶段鲑鱼会明显未熟,这是正常的。

将火调至中火,在同一锅中加入剩余1汤匙油。加入红葱头、胡萝卜和芹菜,频繁翻炒6至8分钟,直到变软且边缘开始金黄。

加入大蒜、番茄泥、百里香枝和月桂叶。持续搅拌2分钟直到番茄泥略微变深并散发甜香。

倒入白葡萄酒,刮起锅底所有焦糖化的碎屑。将火调至中高火,将酒液浓缩三分之二,约8至10分钟,直到呈糖浆状且刺鼻的酒精味消失。

加入鱼高汤,用中高火再次浓缩至一半,约8至10分钟,直到酱汁风味浓郁且能薄薄挂勺。

倒入浓奶油,中火轻轻慢炖3至4分钟直到酱汁呈稀薄丝滑的质地。取出百里香枝和月桂叶,然后将酱汁通过细筛过滤到干净的宽口炒锅中,用力按压蔬菜以提取每一滴风味。丢弃固体。

在另一个煎锅中用大火将20克黄油融化至起泡。将野生菌单层铺开,不搅拌煎2至3分钟直到一面呈深金黄色。用盐调味,翻动一次,再煮1至2分钟。放置备用。

将过滤好的酱汁用小火煮至微微沸腾。将煎好的鲑鱼柳鱼皮朝上浸入酱汁中,盖上锅盖轻轻水煮6至8分钟,直到用肉类温度计在最厚处测得鲑鱼内部温度达到63°C。

小心取出鲑鱼保温。用尽可能小的火,将剩余冷黄油逐块搅入酱汁中,绝不能让其沸腾,直到有光泽且乳化。拌入炒好的蘑菇和一半欧芹。尝味并调整调味。

将每片鲑鱼柳放入温热的浅碗中。慷慨地将蘑菇酱汁浇在鱼身上及周围。最后撒上剩余切碎的欧芹和一撮片状海盐。