勃艮第鲑鱼

用厨房纸将鲑鱼柳擦干,全身用一半盐和全部胡椒调味。将烟熏鲑鱼切丁,蘑菇切四份,珍珠洋葱去皮,大蒜切片,冷黄油切丁。量好酒和高汤。

将酒倒入中号锅中,大火煮至猛烈沸腾。浓缩至约350毫升——约15分钟——然后放置备用。此时酒液应散发甜美的果酱香气,而非刺鼻酸味。

在宽口厚底砂锅或深煎锅中用中高火加热1汤匙橄榄油。加入烟熏鲑鱼条,偶尔翻炒煮至金黄且油脂析出——约5分钟。用漏勺取出备用,油脂留在锅中。

将珍珠洋葱加入同一锅中用中火煮,偶尔翻动,直到各面都呈深金黄色——约8分钟。取出与鲑鱼条一起备用。

将剩余1汤匙橄榄油加入锅中,火调至大火,将蘑菇单层铺开不搅拌煮至充分上色——约4分钟。用剩余盐调味,然后取出备用。

将火调至中火。加入大蒜,搅拌煮至香气四溢且刚好金黄——约1分钟。

拌入番茄泥和面粉,裹住大蒜。持续搅拌煮至酱料略微变深——约2分钟。

倒入浓缩的酒和鱼高汤,刮起锅底焦香碎屑。加入百里香和月桂叶,然后将鲑鱼条和珍珠洋葱放回锅中。中小火慢炖至酱汁能挂勺——约10分钟。

将鲑鱼柳鱼皮朝下浸入酱汁中。盖上锅盖用小火煮至用肉类温度计测得鲑鱼内部温度达到63°C——根据厚度约7至8分钟。

小心取出鲑鱼备用。丢弃百里香枝和月桂叶。将蘑菇放回酱汁中,然后将锅离火,逐块拌入冷黄油丁,直到酱汁有光泽且略微变稠。

将鲑鱼放回锅中,舀上酱汁和蔬菜,撒上切碎的欧芹。直接从锅中盛出立即上桌。