ستيك بافيت بصلصة الكراث بالنبيذ الأحمر

أخرجي البافيت من الثلاجة واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. جففي كل قطعة تماماً بورق المطبخ، ثم تبّلي بسخاء على الجانبين بملح البحر المجروش والفلفل الأسود المطحون خشناً.

ضعي مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو الصلب الكربوني على نار عالية واتركيها تسخن لمدة 3 دقائق حتى يتصاعد منها دخان خفيف.

أضيفي الزيت إلى المقلاة وضعي شرائح اللحم دون ازدحام، مع العمل على دفعتين إذا لزم الأمر. اشوي دون لمسها لمدة دقيقتين حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة على الجانب السفلي.

اقلبي كل شريحة مرة واحدة واشوي الجانب الثاني لمدة دقيقتين، مع فحص درجة الحرارة الداخلية بميزان حرارة اللحم — ارفعي الشرائح عند 57 درجة مئوية للنضج المتوسط النيء، أو استمري حتى درجة حرارة راحة 60 درجة مئوية للنضج المتوسط.

انقلي الشرائح إلى طبق دافئ، غطّيها بخفة بورق الألمنيوم، واتركيها ترتاح لمدة 8 دقائق — ينكمش لحم البافيت بشدة إذا قُطِّع فوراً، لذا لا تتخطي هذه الخطوة.

خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة إلى نفس المقلاة مع الكراث المقطع وأغصان الزعتر. اطهي مع التحريك المتكرر لمدة 8 دقائق حتى يصبح الكراث ذهبياً عميقاً وطرياً.

أضيفي خل النبيذ الأحمر والسكر، مع التحريك لمدة 30 ثانية لإذابة العصارة العالقة في قاع المقلاة.

اسكبي النبيذ الأحمر واتركيه يغلي على نار متوسطة إلى عالية لمدة 4 دقائق حتى يقل النبيذ إلى النصف وتصبح رائحته متكاملة بدلاً من الحادة.

أضيفي مرق اللحم البقري واتركيه يقل لمدة 3 دقائق إضافية حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة بطبقة خفيفة، ثم أزيلي أغصان الزعتر.

ارفعي المقلاة عن النار، أضيفي مكعبات الزبدة الباردة المتبقية، وحرّكي المقلاة باستمرار حتى تستحلب الزبدة تماماً وتصبح الصلصة حريرية. عدّلي التتبيل بالملح والفلفل.

قطّعي البافيت المستريح شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف بزاوية 45 درجة، رتّبيها على أطباق دافئة، اسكبي صلصة الكراث بسخاء فوقها، وأنهي الطبق بالبقدونس المسطح المفروم.