سمك موسى مونيير

جفّفي سمك موسى تمامًا بورق المطبخ. اخلطي الدقيق والملح والفلفل الأبيض في طبق واسع وضحل. اسكبي الحليب في طبق ضحل منفصل.

صفّي 60 غرامًا من الزبدة بإذابتها في قدر صغير على نار منخفضة حتى ترتفع الرغوة وتترسب جوامد الحليب؛ ازيلي الرغوة واسكبي الزبدة الذهبية الصافية بعناية في وعاء، وتخلّصي من الجوامد.

اغمسي كل سمكة موسى بسرعة في الحليب، مع ترك الزائد يتساقط، ثم غطّيها فورًا بالدقيق المتبل، مع الضغط بلطف ليلتصق. انفضي الدقيق الزائد بقوة — الطبقة السميكة تصبح لزجة وليست مقرمشة.

ضعي مقلاة ثقيلة كبيرة (ستانلس ستيل أو كربون ستيل، وليست غير لاصقة) على نار عالية. أضيفي الزبدة المصفّاة والزيت المحايد وسخّني حتى تلمع الزبدة ويبدأ الدخان الخفيف بالتصاعد.

ضعي سمك موسى بالجانب المخصص للتقديم لأسفل في المقلاة — اطهيه على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام — واطهيه لمدة 3 دقائق دون تحريك حتى يصبح الجانب السفلي بنيًا ذهبيًا داكنًا.

اقلبي سمك موسى بعناية باستخدام ملعقتين مسطحتين واطهيه لمدة 2-3 دقائق إضافية حتى يصبح اللحم معتمًا ويُظهر ميزان حرارة مُدخل في أسمك جزء قراءة 63 درجة مئوية — الحد الآمن الأدنى للأسماك. انقليه إلى أطباق دافئة وغطّيه بخفة بورق الألمنيوم.

امسحي المقلاة بورق المطبخ، أعيديها إلى نار متوسطة، وأضيفي مكعبات الزبدة الباردة المتبقية (60 غرامًا). حرّكي المقلاة باستمرار أثناء ذوبان الزبدة ورغوتها؛ واصلي التحريك لمدة 2-3 دقائق حتى تهدأ الرغوة وتصبح الزبدة بنية داكنة كالبندق وتفوح رائحتها كالمكسرات.

ارفعي المقلاة عن النار، أضيفي عصير الليمون، وابتعدي — سيتطاير الرذاذ. أضيفي الكبر والبقدونس، قلّبي مرة للدمج، ثم اسكبي صلصة الزبدة البنية فورًا فوق سمك موسى المُقدَّم.

قدّميه فورًا مع شرائح الليمون.