كنيل البطاطا بصلصة الطماطم البروفنسالية

تُقشَّر البطاطا وتُقطَّع أرباعاً. يُقاس الدقيق والسميد والملح وجوزة الطيب والفلفل الأبيض في وعاء كبير ويُخفَق معاً. تُنزع أوراق الريحان عن سيقانها مع حفظ السيقان جانباً، ثم يُنزع نوى الزيتون ويُقطَّع أنصافاً، تُغسل الكبار، يُقطَّع الثوم شرائح رفيعة ويُفرم البصل ناعماً.

توضع البطاطا في قدر كبير وتُغطى بماء بارد مملح وتُغلى. تُسلق حتى تصبح طرية تماماً ولا تجد السكين مقاومة، حوالي 20 دقيقة. تُصفَّى جيداً وتُعاد إلى القدر الساخن وتُهز فوق الحرارة المتبقية لمدة دقيقة لطرد الرطوبة، ثم تُمرَّر فوراً عبر مهرسة البطاطا إلى وعاء الدقيق وهي لا تزال ساخنة تتصاعد منها البخار.

يُخفَق الأكوافابا بخفاقة يدوية أو كهربائية حتى يصل إلى قمم طرية ورغوية، حوالي 2-3 دقائق. يُطوى الأكوافابا المخفوق مع 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في خليط البطاطا والدقيق بملعقة خشبية، بالعمل بلطف حتى تتشكل عجينة طرية ولزجة قليلاً — دون الإفراط في العمل.

يُغطى العجين بقماشة نظيفة ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة ليتشرب الدقيق الرطوبة.

أثناء راحة العجين، تُحضَّر الصلصة: يُسخَّن 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل وسيقان الريحان ويُطهى مع التقليب أحياناً حتى يلين البصل ويصبح شفافاً دون تلوّن، حوالي 8 دقائق.

يُضاف الثوم المقطع شرائح ورقائق الفلفل الحار، إن استُخدمت، ويُطهى مع التقليب المستمر حتى تفوح الرائحة، حوالي 90 ثانية.

تُضاف الطماطم والسكر وأعشاب بروفانس والملح المتقشر والفلفل الأسود. تُقلَّب جيداً، تُرفع الحرارة إلى متوسطة، وتُطهى على غليان خفيف نشط مع التقليب أحياناً حتى تختزل وتتكاثف إلى قوام غني يشبه المربى، حوالي 20 دقيقة.

يُقلَّب الزيتون والكبار ويُرفع عن النار. تُتخلَّص من سيقان الريحان، ويُمزَّق نصف أوراق الريحان وتُقلَّب، ثم تُتذوَّق وتُعدَّل التتبيلة. تُبقى دافئة على أخف نار ممكنة.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة/غاز 6). تُبطَّن صينية خبز كبيرة بورق الزبدة وتُدهن قليلاً بزيت الزيتون، ثم يُرشُّ سطح عمل نظيف قليلاً بالدقيق.

يُقسَّم العجين إلى 16 قطعة متساوية، حوالي 50 غ لكل قطعة. باستخدام ملعقتين كبيرتين مغموستين بالدقيق، تُشكَّل كل قطعة على هيئة كنيل كلاسيكي ثلاثي الجوانب — بتدويرها بين الملعقتين مع لف المعصم لتشكيل بيضاوي ناعم — وتوضع على الصينية المُعدة فور تشكيلها.

تُدهن الكنيل قليلاً بزيت الزيتون وتُخبز حتى تتماسك ويصبح الجانب السفلي ذهبياً، حوالي 12 دقيقة.

تُقلَب كل كنيلة بحذر باستخدام ملعقة مسطحة رفيعة وتُخبز حتى يصبح الجانب الثاني ذهبياً ويصبح السطح متماسكاً عند اللمس الخفيف، لمدة 8 دقائق إضافية تقريباً.

تُوزَّع صلصة بروفانس الدافئة بسخاء على قاعدة أربعة أطباق دافئة أو طبق تقديم كبير. تُرتَّب الكنيل فوق الصلصة، وتُدَسّ أوراق الريحان الطازجة المتبقية، وتُنهى بخيط من زيت الزيتون البكر الممتاز.