كتف الخنزير المطهو على طريقة الكونفي مع عدس بوي

اخلط زهرة الملح والفلفل الأسود وأوراق الزعتر والثوم المفروم في وعاء صغير. افرك الخليط بقوة وبالتساوي على كامل سطح كتف الخنزير.

ضع الخنزير المتبّل في طبق مناسب الحجم، غطِّه بخفة، وضعه في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة ليتخلل التتبيل الجاف.

أخرج الخنزير من الثلاجة قبل ساعة من الطهي ودعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة. سخّن الفرن مسبقًا إلى 120 درجة مئوية (بالمروحة 100).

أذب الشحم أو دهن البط برفق في قدر حديدي عميق سميك القاع على نار منخفضة حتى يصبح سائلاً تمامًا ودافئًا بالكاد (حوالي 60 درجة مئوية)، ثم اغمر كتف الخنزير بعناية حتى يُغطى بالكامل. غطِّ بإحكام وانقله إلى الفرن. اطبخ الخنزير على طريقة الكونفي في الفرن لمدة 3 ساعات، حتى يُظهر مقياس حرارة اللحم درجة حرارة داخلية 90 درجة مئوية ويلين اللحم بسهولة عند اختباره — يجب أن يحافظ حمام الدهن المنخفض والثابت على حوالي 80-85 درجة مئوية طوال الطهي.

ارفع الخنزير من الدهن بعناية باستخدام ملقط وملعقة مثقوبة وضعه على شبكة فوق صينية؛ احتفظ بـ 30 مل من دهن الكونفي، وتخلّص من الباقي أو صفّه واحفظه لاستخدام آخر.

سخّن دهن الكونفي المحفوظ في مقلاة واسعة على نار متوسطة-عالية حتى يلمع. حمّر الخنزير المرتاح من جميع الجهات لمدة 2-3 دقائق لكل جهة حتى يصبح السطح الخارجي ذهبيًا غامقًا ولامعًا. أخرجه ودعه يرتاح دون غطاء لمدة 10 دقائق.

أثناء تحمير الخنزير، سخّن زيت الزيتون في قدر متوسط سميك القاع على نار متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس المقطّع مكعبات واعرقهم لمدة 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلينوا تمامًا ويبدأوا بالتلوّن بالكاد عند الأطراف.

أضف الكراث المقطّع شرائح إلى الخضار الطرية واطبخ لمدة 3 دقائق، مع التحريك، حتى يصبح شفافًا.

اسكب النبيذ الأبيض ودعه يتقلص لمدة 3 دقائق، مع التحريك لإذابة بقايا القدر، حتى تختفي رائحة الكحول الحادة ويتقلص السائل إلى النصف.

أضف العدس المغسول وباقة الأعشاب إلى القدر، اسكب مرق الدجاج الساخن، وحرّك للمزج. اتركه ينضج برفق على نار متوسطة.

خفّف الحرارة إلى منخفضة، غطِّ، واطبخ العدس لمدة 25 دقيقة، حتى يصبح طريًا لكن يحافظ على قوامه مع قليل من القرمشة — يجب أن يمتص معظم المرق.

أزل باقة الأعشاب. أضف خردل ديجون وخل النبيذ الأحمر والبقدونس المفروم وحرّك؛ تذوّق وعدّل التتبيل بزهرة الملح والفلفل الأسود.

أزل الخيط عن كتف الخنزير المرتاحة وقطّعها شرائح سميكة، أو مزّقها إلى قطع كبيرة. اغرف العدس في أطباق ضحلة دافئة، ضع الخنزير فوقه، وأنهِ بقطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز ورشة خفيفة من الفلفل الأسود المطحون.