Überbackene Seelachs-Brandade

Den Seelachs in grobe Stücke von etwa 6 cm Breite schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 4 Knoblauchzehen fein hacken und die anderen 4 ganz lassen. Den Gruyère reiben, die Semmelbrösel vorbereiten sowie die Zitrone abreiben und auspressen.

Die Seelachsstücke mit der Vollmilch, den 4 ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Thymian in einen breiten Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft zum leisen Köcheln bringen und 8 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt. Mit einem Fleischthermometer prüfen, ob das dickste Stück eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreicht hat, bevor der Fisch mit einer Schaumkelle herausgehoben wird. Die Pochiermilch aufbewahren, Lorbeer und Thymian entfernen.

Die Kartoffelstücke in die aufbewahrte Pochiermilch geben und bei mittlerer Hitze 18–20 Minuten garen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollkommen weich sind.

Die Kartoffeln abgießen und die Milch aufbewahren. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb in eine große Schüssel passieren; die weich gekochten ganzen Knoblauchzehen entsorgen.

Das Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch bei niedriger Hitze 3–4 Minuten in einem kleinen Topf erwärmen, bis es duftet, ohne Farbe anzunehmen.

Die Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis sie dampft, aber nicht köchelt.

Den pochierten Seelachs in die passierten Kartoffeln flocken und dabei eventuell verbliebene Gräten entfernen. Mit einem stabilen Kochlöffel kräftig arbeiten und das warme Knoblauchöl in einem dünnen Strahl unterheben, abwechselnd mit der warmen Sahne, bis die Masse glatt ist und gerade ihre Form hält — bei Bedarf einen Schuss der aufbewahrten Pochiermilch hinzufügen, falls sie zu fest wirkt. Mit Muskatnuss, Zitronenzeste, grobem Meersalz und weißem Pfeffer würzen, dann abschmecken und nachjustieren.

Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Eine 25 cm große Gratinform leicht einölen und die Brandade gleichmäßig verteilen, dabei mit einer Gabel sanfte Furchen in die Oberfläche ziehen, um die Bräunung zu fördern.

Den geriebenen Gruyère mit den Semmelbröseln mischen und gleichmäßig über der Brandade verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Form unter den heißen Grill schieben, 12–15 cm vom Heizelement entfernt, und 8–10 Minuten grillen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und die Brandade an den Rändern blubbert.

Aus dem Grill nehmen, etwas Zitronensaft über die Oberfläche träufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort mit geröstetem Sauerteigbrot oder Chicorée-Blättern servieren.