Veganes Rote-Bete-Tatar

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine 1 cm dicke Schicht Steinsalz in eine kleine Bratform gießen, die ganzen ungeschälten Rote Bete darauf betten, und das restliche Salz fest darum und darüber packen, um sie vollständig zu umhüllen.

Die salzumhüllten Rote Bete 70–75 Minuten rösten, bis ein Spieß ohne Widerstand durch die Mitte geht.

Aus dem Ofen nehmen und in der Salzkruste vollständig abkühlen lassen — dies kann eine Stunde oder länger dauern und erfordert keine Aufmerksamkeit. Sobald abgekühlt, die Salzkruste abbrechen und die Schalen der Rote Bete mit Küchenpapier abreiben, dann die Enden abschneiden.

Die Rote Bete in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann in 5 mm breite Stäbchen, dann in präzise 5 mm große Würfel. In eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben und sanft andrücken, um Oberflächenfeuchtigkeit aufzunehmen.

In einer separaten Schüssel den Dijon-Senf, Sherryessig, Olivenöl, geräuchertes Paprikapulver, Sesamöl und die Sojasoße verquirlen, bis sie emulgiert sind.

Die gehackten Schalotten, Kapern, Cornichons, Petersilie und den Schnittlauch zum Dressing geben und verrühren.

Die gewürfelte Rote Bete zur Dressing-Mischung geben und vorsichtig unterheben, bis jeder Würfel gleichmäßig überzogen ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen und abschmecken — bei Bedarf Essig oder Salz anpassen.

Die Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten kühlen, damit sich die Aromen verbinden.

In der Zwischenzeit die Sauerteigscheiben rösten, bis sie tief golden sind, und sofort jede Scheibe mit der Schnittfläche der halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Zum Anrichten einen 9 cm runden Anrichtering auf jeden Teller setzen und das Tatar fest hineindrücken, bis eine Höhe von etwa 3 cm erreicht ist. Den Ring sauber abheben, mit einer Prise Fleur de Sel und ein paar zusätzlichen Schnittlauchspitzen vollenden, und sofort zusammen mit dem Knoblauchtoast servieren.