Mousse au Chocolat

Die Eier trennen, das Eigelb in eine große Schüssel und das Eiweiß in eine makellos saubere mittelgroße Schüssel geben. Die Schokolade fein hacken und die Butter würfeln. Alle übrigen Zutaten abmessen. Da diese Mousse auf Eiern basiert, die nur sanft erwärmt statt vollständig gegart werden, verwenden Sie nach Möglichkeit pasteurisierte Eier — und seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie sie an Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem servieren.

Die Schokolade und die Butter zusammen in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kaum köchelndem Wasser schmelzen, dabei sanft rühren, bis alles vollständig glatt ist. Vom Herd nehmen, den Espresso und das Vanilleextrakt einrühren, dann die Mischung etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.

Die Eigelbe mit 15 g des Zuckers etwa 2 Minuten verquirlen, bis sie blass und leicht eingedickt sind, dann in die abgekühlte Schokoladenmischung einrühren, bis alles vollständig verbunden ist.

Die kalte Schlagsahne in einer gekühlten Schüssel schlagen, bis sie weiche, lockere Spitzen hält — sie sollte sich sanft aufhäufen, aber nicht steif sein. Beiseitestellen.

Die Prise Salz zum Eiweiß geben und bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann nach und nach die restlichen 15 g Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis das Eiweiß feste, glänzende Spitzen hält, die beim Anheben des Schneebesens gerade stehen.

Die geschlagene Sahne mit einem großen Gummispatel unter die Schokoladenmischung heben, dabei durch die Mitte schneiden und nach oben und über schwenken, bis gerade verbunden — ein paar helle Streifen sind an dieser Stelle in Ordnung.

Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zur Schokoladenmischung geben und kräftig einrühren, um die Basis zu lockern. Das restliche Eiweiß in zwei Portionen hinzufügen, jede mit leichter Hand unterheben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind und die Mousse gleichmäßig luftig ist.

Die Mousse mit einem Löffel oder Spritzbeutel in vier Servierglässer oder Förmchen füllen. Jedes mit Frischhaltefolie abdecken.

Mindestens 3 Stunden oder über Nacht kühlen, bis sie vollständig fest ist und die Textur seidig und gerade fest ist.

10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, um die Kälte zu mildern. So servieren oder mit einem kleinen Löffel leicht geschlagener Sahne und ein paar Raspeln dunkler Schokolade.