20Min. 4 ppl
Dorade in Charcutière-Sauce
70 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
70 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 6g
Fette 31g
Über dieses Gericht
Ganze Dorade, auf dem Knochen gebraten bis sie genau durch ist, serviert mit einer klassischen Charcutière-Sauce auf Basis einer echten Weißwein-Wermut-Reduktion mit Cornichons, die abseits der Hitze untergerührt werden — eine bissige, senfglänzende Bratensauce, die die zarte Süße des Fisches durchschneidet.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische Thymianzweige4 Zweige
- Frische Rosmarinzweige2 Zweige
- Frische Lorbeerblätter4 ganz
- Schalottenfein gehackt2 mittelgroß
- Knoblauchzehenfein gehackt2 ganz
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Ganze Doraden, geschuppt und ausgenommen2 Fische (~600g je)
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter, kalt, in 1-cm-Würfel geschnitten80 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark1 EL
- Cornichonsin dünne Scheiben geschnitten12 ganz
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz2 TL
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL
Öle & Saucen
- Olivenöl3 EL
- Trockener Weißwein (Muscadet oder Chablis)150 ml
- Trockener Wermut150 ml
- Guter Fischfond300 ml
- Dijon-Senf1 EL
- Grober Senf1 TL
- Rotweinessig1 TL
Küchenutensilien
- Große ofenfeste Pfanne
- Fleischthermometer
- Schneebesen
Zubereitung
1
Jede Dorade auf jeder Seite dreimal diagonal bis auf die Gräte einschneiden. Vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Bauchhöhle und Haut großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Jede Bauchhöhle mit zwei Thymianzweigen, einem Rosmarinzweig und zwei Lorbeerblättern füllen.
Ca. 5 Minuten
2
Schalotten und Knoblauch fein hacken, Cornichons in Scheiben schneiden, kalte Butter würfeln, und Petersilie hacken. Jede Zutat separat beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten
3
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Eine große ofenfeste Pfanne oder Bratform bei starker Hitze erhitzen, das Olivenöl hinzufügen, und erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt.
Ca. 10 Minuten
4
Die Doraden in die heiße Pfanne legen und 3 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis sich die Haut von selbst löst und tief goldbraun ist.
Ca. 3 Minuten
5
Den Fisch wenden, die Pfanne sofort in den Ofen geben, und 12–14 Minuten braten, bis das Fleisch an der dicksten Stelle hinter dem Kopf 63 °C auf einem Fleischthermometer anzeigt und sich mit einer Gabel sauber von der Gräte löst.
Ca. 13 Minuten
6
Den Fisch auf einen warmen Teller geben, locker mit Folie abdecken, und das Fett aus der Pfanne bis auf 1 Esslöffel abgießen.
Ca. 0 Minuten
7
Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen, die Schalotten zugeben, und 3–4 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.
Ca. 4 Minuten
8
Knoblauch und Tomatenmark zugeben, verrühren, und 1 Minute kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und duftet.
Ca. 1 Minuten
9
Weißwein und Wermut angießen, die Hitze erhöhen, und 4–5 Minuten reduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig und um zwei Drittel reduziert ist, dabei alle karamellisierten Röststoffe von der Pfanne lösen.
Ca. 5 Minuten
10
Den Fischfond zugeben und weitere 5–6 Minuten bei starker Hitze reduzieren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht und um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 6 Minuten
11
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Dijon-Senf, grobkörnigen Senf und Rotweinessig einrühren, dann die kalte Butter Würfel für Würfel unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine glänzende Sauce emulgiert ist. Nicht mehr erhitzen, sonst gerinnt die Sauce.
Ca. 3 Minuten
12
Die geschnittenen Cornichons und die gehackte Petersilie unterheben. Abschmecken und würzen. Die Kräuterzweige aus der Bauchhöhle des Fisches entfernen, die Sauce um und über die Dorade löffeln, und sofort servieren.
Ca. 0 Minuten
