35Min. 4 ppl
Beurre Blanc Nantais
35 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
35 Min. · 11 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
510 kcalpro Person
Eiweiß 1g
Kohlenhydrate 4g
Fette 56g
Über dieses Gericht
Eine lange, langsame Reduktion von gehackten Schalotten in Muscadet und Weißweinessig bildet das säuerliche Rückgrat dieser klassischen Loire-Buttersauce, in die kalte Butter Stück für Stück eingerührt wird, um eine seidige, elfenbeinfarbene Emulsion zu schaffen — die klassische Begleitung für zarten Fisch und Meeresfrüchte.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottengeschält und sehr fein gehackt3 ganze
- Frische glatte Petersiliefein gehackt, optional, zum Abschluss1 EL
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterin 1 cm große Würfel geschnitten und kühlschrankkalt gehalten250 g
Trockenwaren
- Kaltes Wasser2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 Prise
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen1 Prise
Öle & Saucen
- Trockener Muscadetoder ein anderer trockener Loire-Weißwein120 ml
- Weißweinessiggute Qualität60 ml
Küchenutensilien
- Kleiner schwerer Topf
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Wasserbad
Zubereitung
1
Die Schalotten schälen und fein hacken — nahezu durchscheinende Stücke sorgen dafür, dass sie sich in die Sauce einschmelzen, statt strukturgebend zu bleiben.
Ca. 5 Minuten
2
Die kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden und sofort bis zur Verwendung in den Kühlschrank zurücklegen.
Ca. 3 Minuten
3
Die gehackten Schalotten, den Muscadet und den Weißweinessig in einem kleinen, schweren Topf vermengen und bei mittelhoher Hitze kräftig aufkochen lassen.
Ca. 3 Minuten
4
Auf ein gleichmäßiges Köcheln reduzieren und kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel einer sirupartigen, konfierten Schalottenmischung eingekocht ist, bis die Schalotten durchscheinend aussehen und der Topf fast trocken ist.
Ca. 11 Minuten
5
Das kalte Wasser zur Reduktion geben und die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, sodass sich der Topfboden nur noch lauwarm anfühlt — das Wasser dient als Sicherung gegen ein Brechen der Emulsion zu Beginn.
Ca. 1 Minuten
6
Die kalten Butterwürfel drei oder vier auf einmal in engen kreisenden Bewegungen einrühren, wobei die nächste Portion erst hinzugefügt wird, wenn die vorherigen Würfel fast geschmolzen sind, die Sauce aber noch cremig und undurchsichtig aussieht, und die Temperatur zwischen 60 und 65°C halten, damit die Emulsion sich bildet, ohne zu brechen.
Ca. 5 Minuten
7
Die restliche Butter in kleinen Portionen weiter einrühren, bis alle 250 g eingearbeitet sind und die Sauce dick, glänzend ist und die Rückseite eines Löffels überzieht.
Ca. 7 Minuten
8
Mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
Ca. 1 Minuten
9
Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen für eine glatte, klassische Präsentation, oder die Schalotten für einen rustikaleren Nantais-Stil darin lassen.
Ca. 1 Minuten
10
Mit der gehackten Petersilie, falls verwendet, abschließen und sofort servieren.
Ca. 1 Minuten
11
Falls die Sauce vor dem Servieren warten muss, in einem warmen — nicht heißen — Wasserbad aufbewahren.
Ca. 0 Minuten
