100Min. 4 ppl
Cassoulet mit Miesmuscheln und Venusmuscheln
125 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
125 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 78g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Eine küstennahe Interpretation des Languedoc-Cassoulets, die Confit und Wurst durch Meeresfrüchte ersetzt und cremige Tarbais-Bohnen mit einer safrangoldenen Brühe aus Weißwein, Fenchel und dem eigenen Dampfsud der Muscheln verbindet. Miesmuscheln und Venusmuscheln werden erst im letzten Moment untergehoben, und das Gericht wird unter einer knusprigen Kräuter-Brotkruste vollendet.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sellerie, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelfein gewürfelt1 groß
- Fenchelknollefein gewürfelt, Grün beiseitegelegt1 groß
- Knoblauchzehendünn gehobelt6 Zehen
- Karottenfein gewürfelt2 mittelgroß
- Staudenselleriefein gewürfelt2 Stangen
- Getrocknete Orangenschale1 Streifen
- Glatte Petersiliefein gehackt3 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Frische Miesmuschelngeschrubbt und entbartet1 kg
- Frische Venusmuschelngeschrubbt500 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
Konserven & Gläser
- ganze San-Marzano-Tomaten aus der Dosevon Hand zerdrückt400 g
- Tomatenmark1 EL
Trockenwaren
- Getrocknete Tarbais-Bohnenoder Cannellini, über Nacht eingeweicht500 g
- warmes Wasserzum Aufblühen des Safrans2 EL
- Grobe frische Semmelbröselaus altbackenem Sauerteig- oder Baguettebrot150 g
Gewürze & Würzmittel
- Safranfäden1 TL
- geräuchertes Paprikapulver1 TL
- Bouquet garniThymian, Lorbeer, Petersilienstiele, gebündelt1 Bund
- Meersalz und schwarzer Pfefferfrisch gemahlener Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener WeißweinPicpoul de Pinet oder Muscadet250 ml
- Natives Olivenöl extra4 EL
Küchenutensilien
- Großer Topf
- Breite Pfanne mit Deckel
- Feines Sieb mit Mull
- Ofenfester Schmortopf
Zubereitung
1
Die eingeweichten Bohnen abgießen und gut abspülen. Zwiebel, Fenchel, Karotten und Sellerie hacken, den Knoblauch hobeln. Die Tomaten von Hand zerdrücken. Den Safran im warmen Wasser aufblühen lassen und beiseitestellen. Die Semmelbrösel mit der gehackten Petersilie und 1 EL Olivenöl vermengen, leicht würzen und beiseitestellen.
Ca. 15 Minuten
2
Die abgetropften Bohnen in einem großen Topf mit 5 cm kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Schaum abschöpfen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und 45-55 Minuten kochen, bis sie gerade zart sind, aber noch ihre Form halten; das Wasser in den letzten 10 Minuten großzügig salzen. Abgießen, dabei 500 ml des Kochwassers aufbewahren.
Ca. 50 Minuten
3
Die Miesmuscheln und Venusmuscheln in eine breite Pfanne mit Deckel bei hoher Hitze geben. Den Weißwein zugeben, fest abdecken und 4-5 Minuten dämpfen, bis sich alle Schalen geöffnet haben - alle, die geschlossen bleiben, entsorgen. Sofort vom Herd nehmen, damit die Meeresfrüchte nicht übergaren.
Ca. 5 Minuten
4
Den Dampfsud durch ein mit Mull ausgelegtes feines Sieb passieren und aufbewahren. Das Fleisch der Miesmuscheln und Venusmuscheln aus den Schalen lösen, dabei je ein Dutzend mit Schale für die Präsentation zurückbehalten. Alles beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten
5
In einem großen ofenfesten Schmortopf das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Fenchel, Karotten und Sellerie zugeben und 12-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles vollständig weich ist und an den Rändern golden wird.
Ca. 15 Minuten
6
Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis das Mark dunkler wird.
Ca. 2 Minuten
7
Die zerdrückten Tomaten, das geräucherte Paprikapulver, den Safran mit seinem Einweichwasser, den Orangenschalenstreifen und das Bouquet garni zugeben. Verrühren und 5 Minuten kochen, bis die Tomate leicht eingekocht ist.
Ca. 5 Minuten
8
Die gekochten Bohnen, den aufbewahrten Muschelsud und genug des aufbewahrten Bohnenkochwassers zugeben, um die Bohnen gerade zu bedecken. Sanft umrühren, aufkochen lassen und 20 Minuten unbedeckt köcheln, dabei gelegentlich rühren, bis die Brühe eindickt und die Bohnen die Aromen aufnehmen. Das Bouquet garni und die Orangenschale entfernen und entsorgen.
Ca. 20 Minuten
9
Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Das ausgelöste Muschelfleisch vorsichtig unter die Bohnenmischung heben und die aufbewahrten Muscheln mit Schale obenauf verteilen. Mit Butterflöckchen belegen und vorsichtig würzen - der Muschelsud ist bereits salzig.
Ca. 3 Minuten
10
Die Kräuter-Brotbrösel-Mischung gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Unbedeckt in den Ofen geben und 18-22 Minuten backen, bis die Kruste tief golden ist und an den Rändern knuspert.
Ca. 20 Minuten
11
Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Das aufbewahrte Fenchelgrün darüberstreuen und mit einem Schuss Olivenöl vollenden, bevor direkt aus dem Schmortopf serviert wird.
Ca. 5 Minuten
