Birnen-Bourdaloue-Tarte

Die Pâte sucrée zubereiten: die kalte Butter mit Mehl und Salz zu groben Bröseln verreiben. Puderzucker, Eigelb und kaltes Wasser zugeben und mischen, bis der Teig zusammenkommt. Zu einer Scheibe formen und fest in Frischhaltefolie einwickeln.

Den Teig mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühlen.

Den Pochiersirup zubereiten: Wasser, feinen Zucker, Vanilleschote und -mark, Zitronenschale, Zitronensaft und Gewürznelken in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Rühren, bis sich der Zucker auflöst, dann sanft aufkochen lassen.

Die Birnenhälften in den sanft köchelnden Sirup geben und 12–15 Minuten pochieren, dabei einmal wenden, bis ein Spieß ohne Widerstand hindurchgeht, die Birnen aber ihre Form behalten.

Vom Herd nehmen und die Birnen vollständig im Sirup abkühlen lassen.

Die braune Butter zubereiten: die Butter in einem kleinen, hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, häufig schwenken, bis der Schaum sich legt und die Milchfeststoffe tief bernsteinfarben werden und nussig duften, etwa 5–7 Minuten.

Sofort in eine Schüssel gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die abgekühlte braune Butter und den feinen Zucker mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer Stufe hell und luftig schlagen, etwa 3 Minuten. Die Eier einzeln zugeben und nach jeder Zugabe gut schlagen.

Die gemahlenen Mandeln, das Mehl, den Rum und das Mandelextrakt unterheben, bis alles vollständig vermischt ist. Die Frangipane kühlen, während der Boden vorbereitet wird.

Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen und in eine 23 cm große Tarteform mit herausnehmbarem Boden legen, sanft an die Ränder drücken. Überstehenden Teig abschneiden und den Boden überall mit einer Gabel einstechen.

Den Tarteboden mit Backpapier auslegen und mit Blindbackkugeln oder Reis füllen.

15 Minuten blindbacken, bis die Ränder fest sind und gerade anfangen, Farbe anzunehmen.

Die Blindbackkugeln und das Papier entfernen und den Boden weitere 8 Minuten backen, bis er trocken und leicht golden ist.

Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Die Frangipane gleichmäßig in den Tarteboden streichen. Die Birnen aus dem Sirup heben und gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Jede Birnenhälfte quer in dünne Scheiben schneiden, dabei die Form intakt lassen, dann jede Hälfte sanft fächerförmig auffächern und mit den spitzen Enden zur Mitte auf der Frangipane anordnen. Die Mandelblättchen zwischen den Birnen über die Frangipane streuen.

Bei 180 °C 30–35 Minuten backen, bis die Frangipane tief golden und aufgegangen ist und ein in die Mitte gestochener Spieß sauber herauskommt.

Die Aprikosenmarmelade und das Wasser zusammen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, rühren, bis es glatt ist, dann durch ein Sieb streichen. Die Glasur großzügig über die Birnen und die Frangipane streichen, solange die Tarte noch warm ist.

Die Tarte auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie aus der Form gelöst und serviert wird.