Meeresfrüchte-Gratin

Alle Gemüse wie angegeben würfeln und in Scheiben schneiden. Das Paniermehl mit dem Olivenöl und der Hälfte des Gruyère in einer kleinen Schüssel vermengen und beiseitestellen. Den Safran 10 Minuten in 2 Esslöffeln warmem Wasser ziehen lassen.

Weißwein, Fischfond, aufbewahrte Garnelenschalen, Lorbeerblatt und Thymian in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen und zum Köcheln bringen. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit duftet und leicht reduziert ist.

Den Sud durch ein feines Sieb passieren, die festen Bestandteile entsorgen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in den Topf zurückgeben. Die Miesmuscheln zugeben, abdecken und 3–4 Minuten kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben — geschlossene aussortieren. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Fleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen, dabei den Sud aufbewahren.

Die Hitze auf leichtes Köcheln reduzieren und die Fischstücke 3 Minuten im Sud pochieren, bis sie gerade undurchsichtig sind und eine Kerntemperatur von mindestens 63°C erreichen, mit einem Fleischthermometer geprüft — sie sollten bei leichtem Druck zerfallen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

Die Garnelen in denselben Sud geben und 2 Minuten pochieren, bis sie rosa und gerade durchgegart sind und eine Kerntemperatur von 63°C erreichen, mit einem Fleischthermometer geprüft. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Jakobsmuscheln in den Sud geben und 90 Sekunden pro Seite pochieren, bis sie an den Rändern gerade fest und undurchsichtig sind und innen 63°C erreichen, mit einem Fleischthermometer geprüft. Herausnehmen und beiseitestellen. Den gesamten Sud aufbewahren — Sie benötigen etwa 400 ml; bei Bedarf reduzieren oder mit zusätzlichem Fischfond auffüllen.

Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Schalotten und Lauch zugeben und unter Rühren 6–7 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind, dann den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute kochen, bis es duftet.

Das Mehl zugeben und 2 Minuten ununterbrochen rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen — die Mehlschwitze sollte leicht nussig duften.

Den aufbewahrten Sud in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zugeben, dabei ständig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden, dann den Doppelrahm und den aufgeblühten Safran mit seinem Einweichwasser unterrühren.

Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels stark zu überziehen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronenschale würzen, dann den restlichen Gruyère, die Petersilie und den Schnittlauch unterheben.

Den Grill auf die höchste Stufe vorheizen. Alle Meeresfrüchte vorsichtig unter die Sauce heben, dabei darauf achten, den Fisch nicht zu zerbrechen, dann die Mischung gleichmäßig auf vier einzelne Gratinformen oder eine große Auflaufform verteilen.

Die Paniermehl-Käse-Mischung gleichmäßig über jede Form verteilen, dann den Parmesan darüber reiben.

4–5 Minuten unter den Grill stellen, bis der Belag tief goldbraun ist und an den Rändern kräftig blubbert. Sofort mit Zitronenspalten servieren.