97Min. 4 ppl
Rotbarben-Escabèche nach Provenzalischer Art
88 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
88 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 34g
Kohlenhydrate 18g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Knusprig gebratene Rotbarbenfilets mit goldener Haut ziehen über Nacht in einer warmen Safran-Sherryessig-Escabèche mit Fenchel, süßen Paprika und Provencekräutern durch. Die lange Ziehzeit ist das Geheimnis: Sie lässt die Säure den Fisch sanft garen, während das gewürzte Öl jede Faser durchdringt – heraus kommt ein Gericht, das herzhaft, leicht süß und äußerst verführerisch schmeckt, kalt serviert mit knusprigem Brot.
Allergiehinweise
Gluten, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Fenchelknollehalbiert und sehr fein gehobelt, Grün aufbewahren1 mittelgroße Knolle
- Roter Paprikaentkernt und in feine Streifen geschnitten1 Stück
- Gelbe Paprikaentkernt und in feine Streifen geschnitten1 Stück
- Weiße Zwiebelhalbiert und in feine Halbmonde geschnitten1 mittelgroße
- Knoblauchzehenfein gehobelt4 Zehen
- Karottegeschält und in feine Streifen geschnitten1 mittelgroße
- Frische Lorbeerblätter2 Blätter
- Frischer Thymian3 Zweige
- Glatte PetersilieBlätter gezupft und grob gehackt1 kleines Bund
- Zitronenschaleunbehandelt, nur die Schale1 Zitrone
- Orangenschaleunbehandelt, nur die Schale1 Orange
Fisch & Meeresfrüchte
- Rotbarbenfiletsje etwa 80–90g, entgrätet, mit Haut8 Filets
Trockenwaren
- Weizenmehlmit Salz und weißem Pfeffer gewürzt60 g
Gewürze & Würzmittel
- Koriandersamenleicht angestoßen1 TL
- Fenchelsamen1 TL
- Schwarze Pfefferkörnerleicht angestoßen1/2 TL
- Getrocknete Chiliflocken1/4 TL
- Kräuter der Provencegetrocknet1 TL
- Safranfäden1 großzügige Prise
- Flockiges Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt, plus 2 EL zusätzlich zum Braten80 ml
- Trockener Weißweinz.B. Picpoul de Pinet oder Muscadet150 ml
- Sherryessiggute Qualität100 ml
- Honig1 EL
Küchenutensilien
- Mörser
- Sauteuse
- Bratpfanne
- Fleischthermometer
- Tiefe Keramik- oder Glasschale
- Frischhaltefolie
Zubereitung
1
Die Rotbarbenfilets entgräten und mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Fenchel, Paprika, Zwiebel, Karotte und Knoblauch wie angegeben schneiden. Koriandersamen und Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen. Die Safranfäden in 2 EL warmem Weißwein 5 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Flüssigkeiten abmessen.
Ca. 15 Minuten
2
60ml natives Olivenöl extra in einer breiten, schweren Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Fenchel, Karotte und Paprika zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.
Ca. 10 Minuten
3
Knoblauch, Koriandersamen, Fenchelsamen, angestoßenen Pfeffer, Chiliflocken, Kräuter der Provence, Lorbeer und Thymian zugeben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis es duftet und der Knoblauch an den Rändern leicht goldbraun ist.
Ca. 2 Minuten
4
Weißwein (mit Safran und Einweichflüssigkeit), Sherryessig und Honig zugießen. Zum leichten Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen, bis der Alkoholgeruch nachlässt und die Flüssigkeit leicht reduziert. Mit Meersalz würzen, Zitronen- und Orangenschale einrühren, dann vom Herd nehmen. Die restlichen 20ml Olivenöl unterrühren und die Escabèche auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ca. 5 Minuten
5
Die Rotbarbenfilets nur auf der Fleischseite leicht im gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 2 EL Olivenöl in einer separaten Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben, und 2 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
Ca. 2 Minuten
6
Die Filets wenden und 30–45 Sekunden auf der Fleischseite garen, bis sie gerade durch sind. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass das dickste Filet eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat, dann sofort in einer einzigen Schicht in eine tiefe Keramik- oder Glasschale umfüllen.
Ca. 1 Minute
7
Die warme Escabèche mit der gesamten Flüssigkeit über die Filets gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Das aufbewahrte Fenchelgrün und die gehackte Petersilie darüberstreuen, dann unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ca. 20 Minuten
8
Die Schale fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12, bis zu 24 Stunden kühlen, damit der Fisch vollständig durchzieht und sich die Aromen verbinden.
Ca. 3 Minuten
9
Die Schale mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr kalt ist. Bei Zimmertemperatur mit geröstetem Sauerteigbrot oder knusprigem Baguette servieren.
Ca. 30 Minuten
