90Min. 4 ppl
Fricassée von Steinpilzen nach Périgord-Art
41 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
41 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
310 kcalpro Person
Eiweiß 9g
Kohlenhydrate 22g
Fette 19g
Über dieses Gericht
Ganze Steinpilze werden in einer brutheißen Pfanne scharf angebraten, bis sie tief golden sind, bevor überhaupt Flüssigkeit hinzukommt — der Schritt, den die meisten Hobbyköche überspringen, und genau der, der diesem Périgord-Klassiker seine nussige, karamellisierte Tiefe verleiht. Ein schnelles Ablöschen mit Weißwein löst alle Röststoffe vom Pfannenboden, und ein Schwenken mit kalter Butter verwandelt den Bratensaft in eine glänzende Sauce, abgerundet mit Zitrone und einer Knoblauch-Petersilien-Persillade. Auf geröstetem Landbrot serviert, ist dies eine rustikale französische Vorspeise, die ganz um den Waldpilz herum aufgebaut ist.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische Steinpilzegeputzt, getrimmt und in Köpfe und Stiele getrennt800 g
- Knoblauchzehenfein gehackt4 Zehen
- Frische glatte Petersiliefein gehackt4 Zweige
- Frischer ThymianBlättchen abgezupft2 Zweige
- Frischer Zitronensaft1 TL
Milchprodukte & Eier
- Entenfett oder ungesalzene Butterfür eine vegetarische Version Butter verwenden3 EL
- Ungesalzene Butterkalt, in kleine Würfel geschnitten, zum Verfeinern1 EL
Trockenwaren
- Sauerteig- oder Landbrotzum Servieren4 Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
Öle & Saucen
- Olivenöl1 EL
- Trockener Weißwein60 ml
Küchenutensilien
- Dickbodige Pfanne oder Gusseisenpfanne
- Küchenzange
- Holzlöffel
Zubereitung
1
Trennen Sie die Köpfe von den Stielen der Steinpilze. Schneiden Sie die Köpfe in 1 cm dicke Scheiben und hacken Sie die Stiele fein, getrennt voneinander. Hacken Sie Knoblauch und Petersilie zusammen in einer kleinen Schüssel für die Persillade, und zupfen Sie die Thymianblättchen ab.
Ca. 10 Minuten
2
Legen Sie die geschnittenen Köpfe auf ein sauberes Tuch oder Küchenpapier und drücken Sie vorsichtig, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen. Lassen Sie sie 10 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen, damit die Oberfläche vollständig trocknet — nur so bräunen sie an, statt zu dünsten.
Ca. 10 Minuten
3
Erhitzen Sie eine große, dickbodige Pfanne oder eine Gusseisenpfanne bei hoher Hitze, bis sie gerade zu rauchen beginnt. Geben Sie das Olivenöl und 2 Esslöffel des Entenfetts oder der Butter hinein, und legen Sie sofort die Pilzköpfe in einer einzigen Schicht ein, ohne die Pfanne zu überladen — arbeiten Sie bei Bedarf in zwei Portionen. Braten Sie ungestört 3–4 Minuten, bis die Unterseite tief goldbraun ist.
Ca. 4 Minuten
4
Wenden Sie die Köpfe und braten Sie weitere 2–3 Minuten, bis die zweite Seite ebenso gebräunt ist. Auf einen warmen Teller geben und mit den restlichen Köpfen wiederholen.
Ca. 3 Minuten
5
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie das restliche Entenfett oder die Butter mit den gehackten Stielen in die Pfanne und braten Sie unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten, bis sie weich sind und zu bräunen beginnen.
Ca. 5 Minuten
6
Schieben Sie die Stiele zur Seite und geben Sie Knoblauch und Thymian in die freie Fläche. Braten Sie ohne zu rühren 1 Minute, bis es duftet, aber nicht bräunt.
Ca. 1 Minute
7
Gießen Sie den Weißwein hinein und lösen Sie die gebräunten Reste vom Pfannenboden. Kochen Sie 2 Minuten, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.
Ca. 2 Minuten
8
Geben Sie die angebratenen Köpfe zurück in die Pfanne, würzen Sie mit Meersalz und schwarzem Pfeffer und heben Sie alles vorsichtig unter. Braten Sie 1–2 Minuten, bis die Köpfe durchgewärmt sind.
Ca. 2 Minuten
9
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Geben Sie die kalten Butterwürfel hinzu und schwenken Sie die Pfanne, bis sie zu einer glänzenden Sauce schmelzen. Beträufeln Sie mit Zitronensaft und streuen Sie die Persillade darüber, nur einmal untergehoben.
Ca. 2 Minuten
10
Sofort auf oder neben gerösteten Scheiben Sauerteig- oder Landbrot servieren, mit den restlichen Bratensäften beträufelt.
Ca. 2 Minuten
