Kartoffelgratin mit Steinpilzen

Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben, 250 ml kochendes Wasser darübergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Die Steinpilze herausheben, sanft ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen und sorgfältig aufbewahren — Sand am Boden entsorgen.

Während die Steinpilze einweichen, die Kartoffeln mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer schälen und 3 mm dick schneiden. Die Scheiben in kaltem Wasser untergetaucht halten, um Braunfärbung zu vermeiden. Beide Käsesorten reiben, die Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken und Sahne, Milch und Wein abmessen.

Die 20 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten zugeben und unter häufigem Rühren 5–6 Minuten kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den gehackten Knoblauch und die gehackten Steinpilze in den Topf geben und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis es duftet.

Den Weißwein hineingießen und bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten kochen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.

Die aufbewahrte Steinpilz-Einweichflüssigkeit hineingießen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten kochen, bis sie um die Hälfte reduziert und sirupartig ist.

Doppelrahm, Vollmilch, Thymianzweig, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Umrühren, dann die Mischung bei mittlerer Hitze gerade eben zum Köcheln bringen — achten Sie auf kleine, träge Blasen an den Rändern.

Die Kartoffelscheiben abgießen und mit einem sauberen Tuch gründlich trockentupfen. Sie zur Sahnemischung geben und vorsichtig umrühren, um jede Scheibe zu überziehen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig und Lorbeerblatt entsorgen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen, bei Umluft auf 160°C, oder Gasstufe 4. Eine Gratinform (30 × 20 cm) gründlich mit der Schnittfläche der halbierten Knoblauchzehe ausreiben und anschließend großzügig mit Butter einfetten.

Ein Drittel der Kartoffelscheiben in die Form geben, dabei ordentlich überlappend schichten. Ein Drittel der Sahne-Steinpilz-Mischung darüberlöffeln, dann ein Drittel des Gruyère darüberstreuen. Für zwei weitere Schichten wiederholen, zum Schluss die restliche Sahne gleichmäßig darübergießen.

Den restlichen Gruyère mit dem gesamten Parmesan vermengen und gleichmäßig über die Oberfläche streuen.

Die Form fest mit Folie abdecken und 45 Minuten backen, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet.

Die Folie entfernen und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Oberseite tief golden ist und an den Rändern blubbert.

Den Gratin unbedeckt 10 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen — so kann die Sahne fest werden und die Schichten beim Portionieren halten.