Blumenkohl Demi-Deuil mit Trüffel und Béchamel

Spicken Sie die Zwiebelhälften mit den Nelken. Vereinen Sie die warme Milch, die gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt in einem kleinen Topf bei möglichst niedriger Hitze zum Ziehen. Schneiden Sie die Trüffel hauchdünn, trennen und waschen Sie die aufbewahrten äußeren Blumenkohlblätter und mischen Sie die weiche Butter mit einer kleinen Prise Salz.

Arbeiten Sie mit jeweils einem Blumenkohl. Heben Sie die äußersten Röschenbüschel vorsichtig vom Kopf ab, ohne sie ganz zu lösen. Schieben Sie Trüffelscheiben flach gegen die helle Innenfläche der Röschen und entlang der Oberseite des Kopfes und drücken Sie sie mit den Fingern hinein, sodass sie knapp unter der Oberfläche liegen. Bestreichen Sie den ganzen Kopf mit weicher Butter. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Blumenkohl. Kühlen Sie unbedeckt mindestens 2 Stunden, damit das Trüffelaroma in das Fleisch einzieht.

Bringen Sie einen großen Topf stark gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen. Legen Sie die ganzen Blumenkohlköpfe hinein, geben Sie die aufbewahrten äußeren Blätter dazu und blanchieren Sie 12 Minuten, bis ein Spieß im Kern nur noch leichten Widerstand spürt. Heben Sie sie vorsichtig heraus, lassen Sie sie 10 Minuten mit der Schnittseite nach unten auf einem Gitter abtropfen und entsorgen Sie die Blätter.

Bereiten Sie währenddessen die Béchamel zu: Schmelzen Sie die 60 g Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu und rühren Sie 2 Minuten lang ständig mit einem Holzlöffel, bis die Mehlschwitze blassgolden ist und leicht nach Gebäck duftet.

Seihen Sie die aromatisierte Milch ab und entsorgen Sie die Zwiebel und den Lorbeer. Geben Sie die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zur Mehlschwitze und schlagen Sie kräftig, um Klumpen zu vermeiden. Kochen Sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 8 Minuten, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dick überzieht.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Rühren Sie die Schlagsahne, den Trüffelsaft, die Muskatnuss, das Salz und den weißen Pfeffer ein. Lassen Sie 2 Minuten sanft köcheln, nehmen Sie dann vom Herd. Rühren Sie die Hälfte des Gruyère ein, bis er geschmolzen ist.

Heizen Sie den Ofen auf 190°C Umluft vor. Setzen Sie die beiden blanchierten Blumenkohlköpfe eng aneinander in eine gebutterte Auflaufform. Gießen Sie die Béchamel über und um sie herum, sodass sich die Sauce in der Form sammelt und die Köpfe bedeckt. Streuen Sie den restlichen Gruyère und den gesamten Parmesan gleichmäßig darüber.

Backen Sie auf der mittleren Schiene 20 Minuten, bis der Blumenkohl vollständig weich ist und die Sauce gestockt ist und an den Rändern zu bräunen beginnt.

Schalten Sie den Ofen auf Grillfunktion bei maximaler Hitze. Grillen Sie 4-5 Minuten, bis die Käsekruste tief golden und stellenweise blasig ist. Lassen Sie 5 Minuten ruhen, bevor Sie servieren, und löffeln Sie die blubbernde Béchamel aus der Form über jede Portion.