Lachs-Spinat-Soufflé

Das Innere einer 1,5-Liter-Souffléform großzügig buttern, mit Aufwärtsstrichen vom Boden zum Rand. Den geriebenen Parmesan hinzufügen und schwenken, um das gesamte Innere zu bedecken; überschüssigen abklopfen. Die vorbereitete Form bis zur Verwendung kühl stellen. Die Eier trennen, alle 6 Eiweiße in eine große, makellos saubere Schüssel und die 4 Eigelbe in eine separate Schüssel geben. Den Gruyère reiben. Die Schalotte und den Knoblauch hacken. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie gerade dampft.

Den Lachs in eine flache Pfanne legen, mit kaltem Wasser bedecken, eine Prise Salz hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leichten Köcheln bringen. 6–8 Minuten pochieren, bis der Lachs beim Drücken gerade zerfällt und mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C erreicht – das sichere Minimum für Fisch. Herausnehmen, abtropfen lassen und in kleine Stücke zerpflücken, graues Fleisch entsorgen.

Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Spinat mit nur dem an den Blättern haftenden Wasser hineingeben. 2–3 Minuten unter häufigem Wenden braten, bis er vollständig zusammengefallen und leuchtend grün ist. Auf ein sauberes Geschirrtuch geben und fest ausdrücken, bis er vollständig trocken ist. Grob hacken und beiseitestellen.

Die Butter in einem mittelgroßen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte und den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich, aber nicht braun sind.

Das Mehl in den Topf geben und 1 Minute mit einem Holzlöffel ständig rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen und eine helle Mehlschwitze zu bilden.

Den Weißwein hinzufügen und 30 Sekunden kräftig rühren, bis er aufgenommen ist. Die warme Milch nach und nach kellenweise hinzufügen, dabei ständig verquirlen, bis die Béchamel dick, glatt ist und sich von den Rändern des Topfes löst – etwa 3–4 Minuten.

Vom Herd nehmen. Den Dijon-Senf, die Muskatnuss, das Salz, den weißen Pfeffer und den geriebenen Gruyère in die heiße Béchamel einrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die 4 Eigelbe nacheinander einrühren, jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzugefügt wird. Den zerpflückten Lachs und den gehackten Spinat unterheben. Die Mischung 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie beim Anfassen kaum noch warm ist.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Ein Backblech auf die mittlere Schiene stellen, um es zu erwärmen.

Alle 6 Eiweiße mit einer Prise Salz mit einem Standmixer oder Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann auf hoch stellen und schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen, die ihre Form halten, ohne durchzuhängen – nicht zu trockenen Spitzen überschlagen.

Einen großen Löffel des geschlagenen Eiweißes mit einem Spatel in die Lachs-Basis einrühren, um sie zu lockern.

Das restliche Eiweiß in zwei Zugaben mit sicheren, weiten Bewegungen vom Boden der Schüssel nach oben unterheben, dabei drehen – aufhören, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind.

Die Mischung sofort in die vorbereitete, gekühlte Souffléform gießen; sie sollte bis 1 cm unter den Rand reichen. Mit dem Daumen um den inneren Rand fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen, hutförmigen Aufgang fördert.

Die Form auf das vorgeheizte Backblech stellen und 28–30 Minuten backen, bis das Soufflé 4–5 cm über den Rand aufgegangen ist, die Krone tief goldbraun ist und die Form beim Anstoßen nur sehr leicht wackelt – das Innere sollte gerade gesetzt und cremig bleiben. Die Ofentür während der ersten 25 Minuten nicht öffnen. Sofort servieren.