40Min. 4 ppl
Tempeh-Medaillons mit Backpflaumen und Armagnac
55 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
55 Min. · 13 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 24g
Kohlenhydrate 32g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Tempeh wird zunächst gedämpft, um seine Bitterkeit zu entfernen, dann scharf in geklärter Butter angebraten, um eine mahagonifarbene Kruste zu entwickeln — die Grundlage, die diesem Gericht seinen Platz neben seinem traditionellen Schweinefleisch-Pendant sichert.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Soja, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein gehackt2 mittelgroß
- Knoblauchzehenfein gehackt2 Zehen
- Frischer Thymian1 Zweig
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Abschluss1 kleine Handvoll
Milchprodukte & Eier
- Crème fraîche100 ml
- Geklärte Butter30 g
- Ungesalzene Buttergewürfelt15 g
Pflanzliche Proteine
- Tempehin 12 Medaillons von etwa 1,5 cm Dicke geschnitten500 g
Konserven & Gläser
- Gemüsebrühe300 ml
Trockenwaren
- Entsteinte Agen-Backpflaumenhalbiert150 g
- heller brauner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Feines Meersalznach Geschmack
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlennach Geschmack
Öle & Saucen
- Armagnac100 ml
- Trockener Weißwein250 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Dämpfeinsatz
- Breite Sauteuse
- Kleine Schüssel (zum Mazerieren)
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Den Tempeh in 12 Medaillons schneiden. Schalotten und Knoblauch hacken. Die Backpflaumen halbieren. Armagnac, Weißwein und Brühe in separate Gefäße abmessen. Die kalte Butter würfeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Ca. 10 Minuten
2
Die Tempeh-Medaillons in einen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser legen. 10 Minuten dämpfen, bis der rohe, fermentierte Rand verschwunden ist, dann gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Beidseitig großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 11 Minuten
3
Backpflaumen und Armagnac in einer kleinen Schüssel vermengen. Zudecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur mazerieren lassen.
Ca. 2 Minuten
4
Die geklärte Butter in einer breiten Sauteuse bei hoher Hitze erhitzen, bis sie schimmert. Die Tempeh-Medaillons in einer einzigen Schicht 3 bis 4 Minuten anbraten, bis sich auf der Unterseite eine tief goldbraune Kruste bildet — widerstehen Sie dem Drang, sie zu bewegen.
Ca. 4 Minuten
5
Die Medaillons wenden und die zweite Seite 3 Minuten anbraten, bis sie ebenso gebräunt sind. Auf einen warmen Teller legen und locker mit Folie abdecken.
Ca. 3 Minuten
6
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Schalotten in dieselbe Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 4 Minuten
7
Knoblauch, Thymianzweig und Lorbeerblatt hinzufügen und 1 Minute garen, bis es duftet.
Ca. 1 Minute
8
Den Armagnac zusammen mit den mazerierten Backpflaumen eingießen. Mit Abstand die Pfanne vorsichtig kippen, um zu flambieren, oder mit einem langen Streichholz entzünden. Die Flammen vollständig verlöschen lassen — etwa 30 bis 60 Sekunden.
Ca. 1 Minute
9
Den Weißwein eingießen und bei mittelhoher Hitze 4 bis 5 Minuten garen, bis er um die Hälfte reduziert ist, dabei alle karamellisierten Bratreste von der Pfanne loskratzen.
Ca. 5 Minuten
10
Die Gemüsebrühe und den braunen Zucker hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzend ist und einen Löffel leicht überzieht.
Ca. 7 Minuten
11
Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen. Dijon-Senf und Crème fraîche einrühren. 2 Minuten sanft köcheln lassen — nicht kochen lassen, sobald die Crème fraîche zugegeben wurde.
Ca. 2 Minuten
12
Die Tempeh-Medaillons zurück in die Pfanne geben und zwischen die Backpflaumen betten. 2 Minuten durchwärmen.
Ca. 2 Minuten
13
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte gewürfelte Butter hinzufügen und die Pfanne kontinuierlich schwenken, bis sie vollständig emulgiert ist und die Sauce glänzt. Abschmecken und die Würzung anpassen. Mit glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 3 Minuten
