Bouillabaisse nach Marseille-Art mit Rouille-Croûtons

Alle Zutaten vorbereiten: Zwiebel und Schalotten würfeln, Fenchel in Scheiben schneiden, 4 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, die Tomaten grob hacken, die Fenchelsamen zerstoßen, die weiße Haut von der Orangenschale entfernen, beide Safranportionen in warmem Wasser einweichen, das Baguette diagonal schneiden und die Fischköpfe und -gräten vom portionierten Fischfleisch trennen.

Für die Rouille die 3 Knoblauchzehen mit 1 Teelöffel Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen und in eine Schüssel geben. Eigelb, Senf und Zitronensaft einrühren. Das milde Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis die Masse dick und emulgiert ist. Den eingeweichten Safran samt Flüssigkeit sowie den Cayennepfeffer unterrühren, abschmecken, abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

3 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Fenchel, Zwiebel und Schalotten hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen, bis sie weich sind und an den Rändern golden werden.

Den geschnittenen Knoblauch, die Fenchelsamen, das Tomatenmark und den geräucherten Paprika hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis das Tomatenmark leicht dunkler und aromatisch wird.

Die gehackten Tomaten hinzugeben und unter Rühren 5 Minuten kochen, bis sie zerfallen und die Mischung marmeladig wird.

Den Weißwein angießen und 3 Minuten kochen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Die zurückbehaltenen Fischköpfe und -gräten, das kalte Wasser, den eingeweichten Safran samt Flüssigkeit, die Orangenschale, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen. Bei hoher Hitze kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze auf mittel reduzieren und 30 Minuten sprudelnd köcheln lassen.

Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen, dabei die festen Bestandteile kräftig ausdrücken, um jeden Tropfen zu gewinnen. Die festen Bestandteile entsorgen, den abgeseihten Fond bei mittlerer bis hoher Hitze wieder zum Köcheln bringen und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Baguettescheiben mit Olivenöl bestreichen und mit den 2 ganzen Knoblauchzehen einreiben. Auf einem Backblech anordnen und unter einem heißen Grill 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis sie tief golden und knusprig sind.

Den Seeteufel und alle festeren Fischstücke zuerst in den köchelnden Fond geben und 3 Minuten garen.

Die restlichen Fischstücke, Garnelen, Muscheln und Venusmuscheln in den Topf geben, mit einem Deckel abdecken und 5–6 Minuten garen, bis sich die Muscheln und Venusmuscheln geöffnet haben, die Garnelen rosa und undurchsichtig sind und alle Fischstücke mit einem Fleischthermometer geprüft eine Kerntemperatur von 63 °C erreichen. Alle Muscheln oder Venusmuscheln, die sich nicht geöffnet haben, entsorgen.

Den Fond und die Meeresfrüchte in breite, vorgewärmte Schalen füllen. Die Croûtons großzügig mit Rouille bestreichen, zwei davon auf jede Schale legen, die zurückbehaltenen Fenchelblättchen darüberstreuen und mit einem Schuss nativem Olivenöl extra abschließen.