Blumenkohl-Gratin mit Nussbutter und Gruyère

Den Backofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C oder auf Gasstufe 6. Eine ovale Auflaufform mit 30 cm Durchmesser oder eine rechteckige Form mit 23x33 cm buttern. Beide Käsesorten reiben und in einer Schüssel vermischen. Mehl und Semmelbrösel abmessen. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

Einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum vollen Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen zugeben und 4 Minuten blanchieren, bis sie gerade eben weich sind mit leichtem Biss — sie garen im Ofen fertig. Gründlich abgießen und auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten, um 5 Minuten dampftrocknen zu lassen.

In einem kleinen, hellen Topf bei mittlerer Hitze 55 g der Butter unter ständigem Schwenken schmelzen, bis der Schaum nachlässt und die Milchfeststoffe tief bernsteinfarben werden und nach gerösteten Haselnüssen duften, etwa 4-5 Minuten. Die Beurre noisette sofort in eine hitzebeständige Schüssel gießen, um das Garen zu stoppen, und beiseitestellen.

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die restlichen 35 g Butter schmelzen. Das Mehl zugeben und 2 Minuten ständig rühren, bis die Mehlschwitze blass strohfarben wird und nach Gebäck duftet.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in die Mehlschwitze geben, kräftig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Bei mittlerer Hitze unter kontinuierlichem Rühren 5-6 Minuten kochen, bis die Béchamel dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.

Die Béchamel vom Herd nehmen. Die zurückbehaltene Beurre noisette, den Dijon-Senf, die Muskatnuss, das Salz, den weißen Pfeffer und drei Viertel der Gruyère-Parmesan-Mischung einrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Sauce seidig ist.

Die getrockneten Blumenkohlröschen in einer einzigen gleichmäßigen Schicht in die vorbereitete Form legen. Die Beurre-noisette-Béchamel über die Röschen gießen, dabei die Form vorsichtig schütteln, damit sich die Sauce in die Lücken setzt.

Den restlichen Käse, die Semmelbrösel und die Thymianblätter in einer kleinen Schüssel vermischen, dann gleichmäßig über die Oberfläche des Gratins streuen.

Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen, bis die Oberseite tief golden ist und an den Rändern Blasen wirft und die Sauce an den Seiten kräftig blubbert. Braucht die Kruste mehr Farbe, für die letzten 2-3 Minuten auf den Grill umschalten und genau beobachten.

Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, damit sich die Sauce setzt.