Kardonen-Garnelen-Gratin

Die zähen äußeren Fäden von den Kardonenstangen durch Schälen mit einem Schäler oder scharfen Messer entfernen. In 6 cm lange Stäbchen schneiden und die Schnittkanten sofort mit den Zitronenhälften einreiben, um Oxidation zu verhindern. Einen großen Topf mit 3 Litern Wasser füllen, den restlichen Zitronensaft hineinpressen, die Mehl-Wasser-Blanc-Mischung und 1 TL Salz zugeben und verquirlen. Die Kardonenstücke in den Blanc geben.

Den Kardonentopf bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und 35-40 Minuten kochen, bis die Kardonen beim Einstechen mit einem Spieß vollständig weich sind — sie sollten keinen Widerstand mehr leisten. Abgießen und auf einem sauberen Tuch beiseitestellen.

Während die Kardonen kochen, die aufbewahrten Garnelenschalen mit dem Weißwein und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Schalen andrücken. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb abseihen, fest andrücken, und die Schalen entsorgen. Sie benötigen etwa 120 ml Fond.

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze 2 EL Butter schmelzen, bis sie schäumt. Die Schalotte zugeben und 3-4 Minuten schwitzen lassen, bis sie vollständig weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.

Die 2 EL Weizenmehl in den Schalottentopf geben und 2 Minuten kontinuierlich mit einem Holzlöffel rühren, um das rohe Mehl auszubacken — die Mehlschwitze sollte leicht nussig duften.

Die Mehlschwitze vom Herd nehmen und nach und nach den warmen Garnelenfond einrühren, gefolgt von der Milch, wobei jede Flüssigkeit in einem dünnen Strahl zugegeben und kräftig gerührt wird, um Klumpen zu vermeiden. Zurück auf mittlere Hitze stellen.

Die Sauce 6-8 Minuten kontinuierlich rühren, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Den Doppelrahm, Dijon-Senf, die Muskatnuss, den weißen Pfeffer und die Hälfte der Petersilie einrühren. Abschmecken und würzen.

In einer separaten Bratpfanne das Olivenöl und den restlichen Esslöffel Butter bei starker Hitze erhitzen, bis der Schaum nachlässt. Die Garnelen in einer einzigen Schicht zugeben und 90 Sekunden pro Seite braten, bis sie rosa und gerade undurchsichtig sind — sie garen im Ofen fertig. Sofort herausnehmen und mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C bestätigen.

Den Backofen auf 200°C Umluft heizen. Eine große Gratinform buttern und die abgetropften Kardonenstücke in einer gleichmäßigen Schicht anordnen. Die vorgegarten Garnelen über die Kardonen streuen. Die Sauce gleichmäßig darübergießen, dabei auf vollständige Bedeckung achten.

Den Gruyère und Parmesan vermischen und gleichmäßig über die Oberfläche streuen. 18-20 Minuten backen, bis der Gratin an den Rändern blubbert und die Käsekruste tief golden ist und stellenweise Blasen wirft.

Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, dann die restliche gehackte Petersilie darüberstreuen.