Spargel-Velouté mit Ziegenfrischkäse

Den Spargel vorbereiten: die holzigen Enden der Stangen abbrechen, die oberen 4 cm als Spitzen abschneiden und separat beiseitelegen, dann die restlichen Stangen in 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden und den Lauch in Scheiben schneiden und waschen.

Einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Spargelstangen hinzufügen und 90 Sekunden blanchieren, dann sofort mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel Eiswasser geben; nach 2 Minuten abtropfen lassen und trockentupfen. Im selben kochenden Wasser die zurückgelegten Spitzen 60 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und für die Garnitur beiseitelegen.

In einem großen, schweren Topf die Butter mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum zurückgeht. Die Zwiebel und den Lauch mit einer Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie völlig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis er duftet.

Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und der rohe Alkoholgeruch verschwunden ist.

Die blanchierten Spargelstangen und die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen und 10 Minuten kochen, bis die Stangen beim Einstechen mit einem Messer vollkommen weich sind.

Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Bei Bedarf in mehreren Chargen die Suppe 2 volle Minuten pro Charge bei hoher Geschwindigkeit pürieren, bis sie vollkommen glatt ist, dann durch ein feines Sieb streichen und dabei mit einer Schöpfkelle kräftig andrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen.

Die abgeseihte Suppe zurück in einen sauberen Topf geben und bei niedriger Hitze sanft erwärmen, bis sie gerade zu dampfen beginnt — nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und den zerbröckelten Ziegenfrischkäse und den Zitronensaft einrühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist und die Suppe glänzend und samtig ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Velouté in vorgewärmte Schalen füllen. Jede Portion mit den zurückgelegten Spargelspitzen, etwas zerbröckeltem frischen Ziegenkäse, ein paar Estragonblättern und einem feinen Spritzer Olivenöl garnieren. Sofort servieren.