40Min. 4 ppl
Kabeljau Bonne Femme in der Cocotte
55 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
55 Min. · 13 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
390 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 7g
Fette 19g
Über dieses Gericht
Ganze Kabeljaufilets werden in einer geschlossenen Cocotte auf einem Bett aus geschwitzten Schalotten, Pilzen und Weißwein geschmort – die geschlossene Umgebung gart den Fisch im eigenen aromatischen Dampf und hält das Fleisch unglaublich saftig, während der Schmorsud zu einer seidigen, mit Butter montierten Sauce einreduziert – ganz ohne einen Tropfen Sahne.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kastanienchampignonsdünn geschnitten300 g
- Schalottenfein gewürfelt4 große
- Knoblauchfein geschnitten3 Zehen
- Zitronensaft, frisch gepresstfrisch gepresst1 EL
- Zitronenschale, fein geriebenfein gerieben1 TL
- Frischer Thymian4 Zweige
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Kabeljaufilet, mit Haut, entgrätetmit Haut, entgrätet4 x 180 g-Portionen
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter, zum Andünstenzum Andünsten30 g
- Kalte ungesalzene Butter, zum Montierenin 1-cm-Würfel geschnitten60 g
Konserven & Gläser
- Fischfond100 ml
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzzum Würzen1 TL
- Weißer Pfeffer, frisch gemahlenfrisch gemahlen½ TL
- Lorbeerblätter2 Blätter
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein (Muscadet oder Chablis)200 ml
- Neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)1 EL
Küchenutensilien
- Cocotte oder ofenfester Schmortopf mit Deckel
- Fleischthermometer
- Schneebesen
- Breiter Pfannenwender
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Küchenpapier
Zubereitung
1
Die Kabeljaufilets mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Rundum mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Die Schalotten würfeln, die Pilze und den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Zitrone abreiben und auspressen und die kalte Butter in Würfel schneiden. Alles in separaten Schüsseln beiseitestellen, bevor die Hitze eingeschaltet wird.
Ca. 0 Minuten
2
Die gewürzten Kabeljaufilets unbedeckt auf einem Gitter oder Teller 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche weiter trocknet – so gibt der Fisch keine überschüssige Feuchtigkeit an die Sauce ab.
Ca. 20 Minuten
3
Eine breite, schwere Cocotte oder einen ofenfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und 30 g Butter hinzufügen. Sobald die Butter aufschäumt und wieder zurückgeht, die Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht braun sind.
Ca. 7 Minuten
4
Den geschnittenen Knoblauch und die Pilze hinzufügen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und 5–6 Minuten kochen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und diese vollständig verdampft ist, sodass die Pfanne fast trocken ist.
Ca. 6 Minuten
5
Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
Ca. 4 Minuten
6
Den Fischfond, Zitronensaft, Zitronenschale, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen. Verrühren und sanft zum Köcheln bringen.
Ca. 2 Minuten
7
Den Backofen auf 180°C / 160°C Umluft / Gasstufe 4 vorheizen.
Ca. 0 Minuten
8
Die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten in die Cocotte betten und etwas von der Pilzmischung über jedes Stück löffeln. Fest mit dem Deckel verschließen und in den Ofen geben.
Ca. 0 Minuten
9
12–14 Minuten schmoren, bis der Kabeljau eine Kerntemperatur von 63°C erreicht (gemessen mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Filets) – das Fleisch sollte gerade undurchsichtig sein und sich bei leichtem Druck in Flocken teilen lassen.
Ca. 13 Minuten
10
Die Kabeljaufilets vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender herausheben und auf einem warmen Teller beiseitestellen, locker mit Folie abgedeckt.
Ca. 0 Minuten
11
Die Cocotte zurück auf den Herd bei mittelhoher Hitze stellen und den Schmorsud 3–4 Minuten reduzieren, bis er leicht sirupartig ist. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen.
Ca. 4 Minuten
12
Den Topf von der Hitze nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einzeln einrühren, wobei jedes Stück erst hinzugefügt wird, wenn das vorherige geschmolzen ist – die Sauce sollte glänzend werden und leicht überziehen. Abschmecken und nach Bedarf würzen.
Ca. 0 Minuten
13
Die Kabeljaufilets zurück in die Cocotte geben, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort aus dem Topf mit knusprigem Brot oder gedämpften Frühkartoffeln servieren.
Ca. 0 Minuten
